Julkaistu

Sõir – perinteinen rahkajuusto

Koska tätä juustoa ei löydy suomalaisista kaupoista, niin etenkin etelävirolaiseen ruokakulttuuriin kuuluvan juuston voi tehdä kotona. Samanlaista juustoa valmistetaan myös Latviassa. Seillä kuminalla maustettu Jāņusiers on perinteinen latvialainen juhannusherkku.

Kotijuustoja voi valmistaa esimerkiksi happaman piimän tai sitten juustonjuoksuttimen avulla. Sõir valmistetaan käyttämällä rahkaa.

Jos jollakin on jäänyt talteen esivanhempien puinen juustokehä, niin sitä voi käyttää, mutta siiviläkin riittää sõiran valmistukseen. Todennäköisesti jokainen perheenemäntä tekee sen omalla tavallaan, esimerkiksi suvun perinteitä noudattaen. Resepti antaa mahdollisuuden muokata lopputulosta.

Juustoa voi tehdä ilman mausteita, joista käytetyimmät ovat kumina, yrtit, sienet ja valkosipuli. Rusinoitakin voi siihen lisätä.

Tässä siis ohje:

Laita 500 g maustamatonta rahkaa ja 1 litra maitoa kattilaan, sekoita hyvin ja kuumenna miedolla lämmöllä hyvin sekoittaen niin kauan, että hera erottuu. Älä päästä sitä kiehumaan! Kaada massa siivilään valumaan ja laita hera talteen.

Hera on kirkasta, mutta hyvin proteiinipitoista ja siksi sitä ei kannata kaataa viemäriin. Sen voi käyttää vaikkapa leipä- tai ohukaistaikinaan.

Kattilassa sulatetaan 100 grammaa voita ja lisää siihen siivilässä ollut massa, mausta se suolalla (n. 1 tl) ja sekoita niin kauan, että seos on tasainen. Anna seoksen jäähtyä hieman ja lisää kaksi rikki vatkattua munaa (joihin voi lisätä haluamasi mausteet, esim. 1 tl kuminoita, puristettua valkosipulia, basilikaa). Kuumenna juustoa jatkuvasti sekoittaen vielä muutama minuutti niin, että se on tasaista. Huom! Seos ei saa kiehua. Ja juusto onkin valmis laitettavaksi vedellä kostutettuun juustokehään tai sideharson sisään siivilään.

Painon avulla sõirasta saa säilyvämmän ja kiinteämmän. Sen voi myös kuivattaa miedossa lämmössä, jolloin juuston voi ennen kuivattamista voidella voilla ja päälle voi ripotella suolaa.

Kuva: Harri A. Sundell

Julkaistu

Piiriveere sipuli- ja kalapäivä Viron ulkomuseossa

Lokakuun 2. vietetään perinteisen markkinatapahtuman yhteydessä myös Seto mihkllipäeva (Mikkelinpäivää), jota aikaisemmin on vietetty kahdesti: lokakuun 12. lokakuuta oli maamihklipäev ja 14.10. venäläinen mihklipäev.

Samoin kuin Suomessakin oli tapana, niin Mikkelinpäivää vietettiin satokauden lopussa ja siihen liittyi monia tapoja sekä uskomuksia. Setot varmistivat karjan hyvinvoinnin ja seuraavan vuoden sadon myös pitämällä jumalanpalveluksia. Ja kuten Viron ulkomuseossakin, juhla päättyi lauluun, tanssiin ja musiikkiin.

Tapahtumapaikka on ulkomuseon Seto- ja Peipsivene-talojen luona.

Jos talveksi ei ole varattu vielä tarpeeksi sipulia, valkosipulia tai savustettua kalaa, tarjoaa sipuli- ja kalapäivä siihen hyvän mahdollisuuden.

Liput museoalueelle maksavat 8 euroa ja 6 euroa yli 64-vuotiaille. Perhelippu maksaa 16 euroa.

Piiriveere sipuli- ja kalapäivä. 2.10.2021. Kello 10.00 – 15.00.
Missä: Eesti Vabaõhumuuseum. Vabaõhumuuseumi tee 12, Tallinna. evm.ee
Miten: Bussit 21 ja 21 B Rautatieasemalta ja keskustasta. Omalla autolla tulevat voivat pysäköidä auton museon länsipuolella olevalle alueelle, josta on myös lyhyempi matka markkinapaikalle.

Julkaistu

Terveellinen aamiaisruoka

Ne, jotka ovat kesällä liikkuneet Viron maaseudun eteläosissa, ovat nähneet vaaleanpunaisen sävyisenä kukkivia peltoja. Tattari kukkii heinäkuusta alkaen kuukaudesta puoleentoista.

Se on hyvä hunajakasvi. Yhden hehtaarin alalta mehiläiset keräävät noin 70–90 kiloa hunajaa. Tattarihunaja on ruskehtava ja sen kerrotaan sisältävän vaaleaan hunajaan verrattuna enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita. Pelloille viedään kukkimisaikoihin mehiläispesiä, noin kolme hehtaarille.

Tattarihunaja on alan asiantuntijoiden mukaan hyvä hermostolle ja auttaa myös tulehduksissa. Terveysvaikutuksia saadaan lisää sekoittamalla siihen esimerkiksi karpaloita ja siitepölyä. Näin saatu hunaja on myös kipulääke ja auttaa vilustumisoireisiin.

Suomessa tattaria on käytetty lähinnä blinien valmistukseen, mutta nyt saa jo useista kaupoista tattarihiutaleita, joista valmistuu nopeasti aamupuuro. Koska se on gluteeniton, niin se sopii myös keliaakikoille. Samoja hiutaleita voi lisätä myös sämpylätaikinaan.

Tattarin maku poikkeaa hieman muista viljakasveista. Tarkasti ottaen sen lähin tuntemamme sukulainen on raparperi. Makua voi peittää hunajalla tai marjoilla ja näin saadaan vielä terveellisempi ruoka.

Kuva tattaripellosta: Toomas Tuul.

Julkaistu

Kulits

[Üts’ syna]

Näin vanhankalenterin mukaisena pääsiäisyönä on ihan pakko kirjoittaa pääsiäiseen liittyvästä sanasta. Ja sana on tällä kertaa kulits, kulitš (suomeksi yleisimmin kulitsa) siitä yksinkertaisesta syystä, että vanhankalenterin mukainen pääsiäinen ja vappu sattuvat tällä kertaa samalle ajalle. Ja koska minun ei onnistunut eilen vappuaattona ostaa Tallinnasta tippaleipiä vapun juhlintaani varten, niin ostin täältä Pohjois-Tallinnasta ”venäjänkielisen” kulitšan pääsiäisen viettoani varten.

Virossahan toimii kaksi ortodoksista kirkkoa: Konstantinopolin patriarkaatin alaisuudessa toimiva Viron ortodoksinen kirkko (asema sama kuin Suomen ortodoksisella kirkolla) ja Moskovan patriarkaatin alaisuudessa toimiva Viron ortodoksinen kirkko. Ensiksi mainittu on lähes kokonaan vironkielinen ja siellä on paljon pieniä seurakuntia, jälkimmäinen taasen on lähes 100%-sesti venäjänkielinen ja sillä on seurakuntia vähemmän, mutta uskovaisten lukumäärä on selvästi suurempi. Vironpuoleisen Setomaan ortodoksit kuuluvat Viron omaan Konstantinopolin patriarkaatin alaiseen kirkkoon.

Joitakin vuosia sitten Viron ortodoksit tekivät yhteisen päätöksen, voisi varmaan sanoa, että kädenojennuksen toisilleen ja sopimuksen, jonka mukaisesti kaikki pääsiäiseen (joka lienee ortodoksien keskuudessa vielä suurempi kirkollinen juhla kuin esim. meillä luterilaisilla) liittyvät kirkolliset juhlapäivät ovat kaikilla Virossa asuvilla ortodokseilla samaan aikaan eli vanhan kalenterin mukaan, mutta kaikki jouluun jne. liittyvät juhlapäivät taas vironkielisillä seurakunnilla uuden kalenterin mukaan eli samaan aikaan kuin muillakin Virossa. Venäjänkielisten seurakuntien joulukin on vanhan kalenterin mukaisena ajankohtana.

Tiedän, että venäjänkieliset ortodoksit, vanhauskoiset ja vironkieliset ortodoksit sekä myös setot eivät ehkä enää niin aktiivisesti paastoa ennen pääsiäistä, mutta pääsiäisen viettoon kuuluu kuitenkin perinteisten pääsiäisruokien syönti joko heti pääsiäisyön jumalanpalveluksen jälkeen tai ainakin pääsiäissunnuntaina.

Itse söin Suomesta hankkimaani mämmiä ja Suomessa valmistettua pashaa (meidän luterilaisten laskutavan mukaisena) pääsiäisenä, mutta viime yönä kyllä seurasin pääsiäisyön jumalanpalvelusta Moskovasta television välityksellä ja jo perjataina olin ostanut naapurikadun leipomosta sen kulitsankin.

Koska tämä herkku lienee suurimmalle osalle suomalaisia oudompi, niin alla yksi resepti (ei kylläkään tällä kertaa Setomaalta).

Христос воскресе! Hristos voskrese! Kristus on üles tõusnud! Kristos om ülõs tulnuq!

Kuva: oma kuvani eilen syömästäni pienestä kulitsasta

Kulitsa

Kulitsan pintaan muodostellaan taikinasta kyrilliset kirjaimet ХВ – latinalaisittain HV, sanoista Hristos voskrese, ’Kristus on ylösnoussut’. Kirjainten ympärille painellaan rusinoita, jotka ovat kärsimyksen vertauskuva. Vaihtoehtoisesti XB-kuvio voidaan tehdä myös sokerikuorrutukseen. Kulitsaa syödään pääsiäisenä pashan kanssa.

Vinkit onnistuneeseen kulitsaan:

  • taikinan pitää olla erittäin hyvin alustettu eli sen tulee irrota kädestä ja kulhon reunoilta
  • vuoka tulee voidella ja jauhottaa tai korppujauhottaa huolella ennen paistamista
  • vuoka täytetään korkeintaan puolilleen ja sen jälkeen taikinan annetaan kohota lähes vuoan reunoihin saakka
  • kohonnutta kulitsaa on käsiteltävä varoen, ettei se painu kokoon ennen paistamista
  • kannattaa paistaa mieluummin useita pieniä kuin yksi suuri kulitsa – ison kypsyyttä kokemattomamman leipojan vaikea määritellä
  • hyvä paistolämpötila on 180 astetta, paistoaika puolestaan määräytyy vuoan koon mukaan

Kulitsataikinaan käytetään vehnäjauhoja, maitoa, sokeria, suolaa, voita, kananmunia ja hiivaa. Näiden lisäksi taikinaan voi lisätä sahramia, keitettyä ja survottua porkkanaa tai appelsiinimehua. Eräässä reseptissä lisätään taikinaan myös tyrnimehua.

Useissa kulitsaohjeissa kananmunien määrä on huomattava. Tällaista kulitsaa on kuitenkin vaikea käsitellä.

Rusinat, pähkinät, sitruunanmehu ja sitruunankuori ovat hyviä makuaineita, kuten myös vanilja ja suklaa. Kulitsan voi kuorruttaa sokerivesiseoksella tai maito-sokerikuorrutteella.

Kulitsa on yleensä sylinterin muotoinen ja sen yläosa on parhaimmillaan sienen hatun tyyppinen.

Ohjeen kulitsan paistoon käytettiin hyvin pestyä, suurta säilykepersikoiden tölkkiä.

Juuren ainekset

1½ dl maitoa
1 dl pashan lientä
1 rkl sokeria
50 g eli 1 pkt hiivaa
3 ½ dl vehnäjauhoja

Lisäksi

yhden sitruunan kuori
vajaa 2 dl rusinoita
50 g mantelirouhetta tai –lastuja
2 rkl rommia, konjakkia tai viskiä

½ dl sokeria
100 g sulatettua voita tai juoksevaa margariinia
ripaus suolaa
½ munaa
4 dl vehnäjauhoja

  • Vuokiin: öljyä tai margariinia ja korppujauhoja
  • Voiteluun: kananmuna
  • Kuorrutus: ½ dl maitoa ja 1¼ dl sokeria
  • Koristeluun: manteleita tai pähkinöitä

1. Lämmitä maito ja pashasta valunut liemi reilunkokoisessa kulhossa kädenlämpöiseksi. Lisää hiiva ja sokeri, sekoita hyvin ja vielä reilu kolme desiä jauhoja reippaasti vatkaten. Anna juuren kohota lämpimässä paikassa liinan alla reilu puoli tuntia.

2. Pese sitruuna huolellisesti ja raasta siitä keltainen kuori. Sekoita sen joukkoon rusinat sekä mantelit ja rommi, konjakki tai viski. Anna mehustua.

3. Lisää taikinaan sokeri, muna, sulatettu margariini ja loput jauhot. Alusta taikinaa kunnes se irtoaa kädestä ja kulhon reunoista. Kohota taikinaa vielä vartin verran liinan alla.

4. Voitele ja korppujauhota 2-3 pienehköä vuokaa tai puhdasta säilyketölkkiä.

5. Sekoita sitruunarusinat ja mantelit liemineen taikinaan nopeasti pöydällä. Jaa taikina vuokiin, sen tulee täyttää noin kolmannes vuoan vetoisuudesta. Paina jokaisen kulitsan keskelle cocktailtikku.

6. Kohota peitettynä kunnes taikina on noussut vuoan yläreunaan. Voitele ja nosta varovaisesti uuniin. Paista reilu 30 minuuttia 180 asteessa kauniin kullanruskeiksi. Kypsä kulitsa irtoaa vuoan reunasta ja sen keskellä oleva tikku irtoaa puhtaana – ilman taikinanmurusia. Hatun pinnalla olevat pienet kuplat kertovat myös oikeanlaisesta taikinasta ja sen kypsyydestä.

7. Jäähdytä kulitsaa hetki vuoassaan ja irrota sitten varovaisesti.

8. Kuorrutusta varten kiehauta maito pinnoitetussa kattilassa ja lisää siihen sokeri pieninä annoksina hyvin sekoittaen. Keitä sekoitellen noin 10 minuuttia. Kaada kuorrutus sitten kulitsan päälle. Koristele manteleilla tai pähkinöillä.

Resepti: Helsingin Suomalais-venäläisen koulun kotitalousopettaja Kirsi Viljaala

Julkaistu

Blinit

Kuten muidenkin suurelle alueelle levinneille resepteille on käynyt, on bliniresepteistäkin olemassa monta versiota. Usein se oma on se ”oikea”. Yhteistä taikinoissa on yleensä tattari ja hiiva. Muista asioista onkin sitten mukava kiistellä, mikä on parempi ja kuinka blinit pitää tehdä ja onko nimi edes oikea.

Suomessa ja Ruotsissakin blinit ovat olleet ravintoloissa alkuvuoden ruokaa. Silloin on saatavilla myös mielestäni ehkä parasta lisuketta eli mateenmätiä. Virossa tuota herkkua ei käytännössä tunneta ollenkaan.

Minun blininteko-oppini ovat peräisin 70-luvun alusta ravintola Bellevuesta, jossa ei ollut käytössä kirjoitettua reseptiä. Ehkä jo ravintolan perustajan Reko Paulon ajasta peräisin ollut taikinajuuri muhi kylmähuoneen nurkassa ja siihen lisättiin tarvittaessa maitoa ja jauhoja. Ennen blinien paistamista taikinaa saatettiin hieman joko ohentaa tai lisätä jauhoja, mutta oleellista oli, että silloin lisättiin siihen kovaksi vatkattu valkuainen. Paistamiseen käytettiin runsaasti voisulaa.

Visit Setomaa julkaisi Facebook-sivustollaan laskiaisviikon blinien teosta opetusvideon, joka näkyy tästä: https://www.facebook.com/TaarkaTaroOu/videos/1142717219503932

Videon lopussa on myös resepti, josta puuttuu edellä mainittu tattarijauho.

Blinipannut ovat halkaisijaltaan noin 12-14 senttimetriä. Nykyään on myynnissä vain kahvallisia pannuja, mutta aikaisemmin valurautaiset blinipannut olivat suorareunaisia ja ilman kahvaa. Blinin lämpimänä pysyminen varmistettiin viemällä se asiakkaalle pannulla. Kuuman pannun alla oli pyöreä vati ja sen päällä kakkupaperi, joskus jopa kangasservetti.

Mutta nyt reseptiiin. Taikina pitää tehdä hyvissä ajoin.

Käytin itse nesteenä rasvatonta kirnupiimää, jota ohensin hieman vedellä. Noin puolen litran nestemäärään lisäsin 1,5 dl vehnäjauhoja, kolmanneksen kuivahiivapaketista ja pari teelusikallista sokeria. Sekoitin hyvin, annoin seistä tunnin verran huoneenlämmössä ja laitoin taikinan jääkaappiin suljetussa astiassa (Huom. kohoaminen ja käyminen!). Vuorokauden kuluttua hiiva oli käyttänyt kaiken sokerin. Tuoksu oli tuttu vuosien takaa. Lisäsin noin 2 dl tattarijauhoa ja kaksi kananmunan keltuaista sekä hieman suolaa. Ohensin taikinan sopivaksi lisäämällä piimää. Valmis taikina oli selvästi paksumpaa kuin tavallinen ohukaistaikina. Annoin taikinan seistä vähän aikaa huoneen lämmössä niin, että hiiva aloitti taas toimintansa. Juuri ennen paistamista lisäsin kovaksi vatkatut kaksi kananmunan valkuaista joukkoon. Lopputulos oli silloin kuin pehmeää vispipuuroa.

Koska blinit ovat kaksi-kolme kertaa paksumpia kuin ohukaiset, lieden lämpötila pitää olla selvästi alempi. Levy pitää olla noin puolella teholla, koska muutoin blinit joko palavat tai jäävät keskeltä raa’aksi. Voita tai halutessa öljyä kuluu paistamiseen runsaasti. Kun lämpötila on valittu oikein, on blini kääntämisen hetkellä kypsynyt niin kiinteäksi, että taikina ei ole enää valuvaa.

Blinien oheen sopivat voisula, hapankermatuotteet, hakattu sipuli ja maustekurkku sekä kaikki suolaiset kalatuotteet. Jos mätiä ei ole, niin esimerkiksi savukalasta, sillistä tai graavilohesta voi tehdä esim. ”kaviaaria” lisäämällä pieneksi paloiteltuun kalaan hakattua sipulia, tilliä ja keitettyä kananmunaa sekä majoneesia tai hapankermaa.

Kuvassa on myös niksi blinien paistamiseksi erikoispannua käyttämättä eli tavalliselle pannulle on laitettu silikonista tehdyt kananmunien paistorenkaat. Muistutan vielä tässäkin, että blinin pitää kypsyä tarpeeksi kauan ennen kääntämistä. Tuolla menetelmällä lämpötilan säätö onnistuu helposti seuraamalla voisulan väriä paiston aikana.

Julkaistu

Moderni cross kitchen – suomalais-setolainen yhdistelykeittiö

Itseään arvostava ruokablogija kirjoittaa fuusio- ja cross kitchen -keittiöistä, aivan kuin ne olisivat ulkomailta tuotuja ylihienoja ja ihmeellisiä asioita. Kyse ei ole kuitenkaan muusta kuin yhdistelystä tai lainoista muista kulttuureista. On vain harvoja päivittäisiä ruokia, jotka olisivat ehdottomasti vain esim. suomalaista perinneruokaa.

Lokakuun alussa järjestettiin Viron ulkomuseossa Piiriveere sibula ja kala päev, Siellä oli myynnissä muun muassa savustettuja kaloja ja sipuleita. Ostimme punaisia, vaaleanpunaisia ja keltaisia sipuleita sekä savustettua kuhaa ja muikkuja.

Peipsin muikku poikkeaa kooltaan esim. Kitkan viisaana tunnetusta niinsanotusta neulamuikusta. Kokonaisena umpirasvassa paistettu kuusamolaisherkku on turisteillekin tuttu. Peipsin rannoilla niin pieniä kaloja ei syödä. Nimittäin noin kolmivuotiaiden kalojen paino on jopa 100 grammaa eli yli kymmenkertainen verrattuna Kitkan viisaaseen. Näin ollen ruodot eivät ole enää pehmeitä, mutta kalanlihan maku on sama. Rasvainen ja mieto.

Savustetut muikut ovat hyvää raaka-ainetta salaattiin. Koska muikku ja siika ovat läheisiä sukulaisia, voi ruoanvalmistukseen käyttää suomalaisen pitoruoan eli savusiikasalaatin reseptiä. Sitä voi mukaella käyttäen kastikkeeksi virolaista majoneesia ja hapankermaa.

Yksinkertaisesti resepti on siis tällainen.

Keitettyyn riisiin sekoitetaan hienoksi hakattua sipulia ja tilliä, paloiteltua omenaa sekä paprikaa. Lisätä voi myös keitettyä kananmunaa. Ainekset sekoitetaan, lisätään kastike ja maun mukaan suolaa. Viimeksi lisätään ruodottomaksi ja nahattomaksi puhdistetut savustetut muikut. Ne sekoitetaan varovasti, ettei kala hajoa aivan pieneksi.

Viroksi muikku on rääbis ja setonkielinen muoto on rääbüs tai rääbüsk´. Ja jo lähes kadonnut nimi rääbys on ollut käytössä Lapissa.

Kuvassa on savustettuja Peipsin muikkuja.


Julkaistu

Kutja

[Üts’ syna]

Sana nro 26 liittyy hautajaisiin ja vainajien kunnioittamiseen ja muisteluun, mikä ortodoksisilla setoilla on yhä vielä vuonna 2020-kin paljon vahvempaa ja tärkeämpää kuin luterilaisilla.

Sana kutja merkitys on uuden Seto eripäraste sõnade sõnaraamat -sanakirjan mukaan ”tavanditoit matustel ja surnute mälestamisel” eli perinneruoka hautajaisissa ja kuolleiden muistelijaisissa. Kutja on makea, makeus tulee joko hunajasta tai sokerista. Pääraaka-aine on jyvät (vehnä), riisi tai yleisimmin kuivattu herne. Myös rusinoita, pähkinöitä jne. käytettiin. Eli siis hunajalla makeutetut keitetyt herneet, joita syödään lusikalla lasista – tällainen taitaa olla perinteisin kutja setoilla. Tai oli, sillä kutjan tekeminen ja syönti on osa katoavaa perinnettä.

Kutjaa syötiin hautajaisissa, 40 päivän kuluttua kuolemasta,  vainajaa muistellessa kuoleman vuosipäivinä ja muutenkin kun perheen ja suvun vainajia muisteltiin muistoaterioilla haudoilla. Kutjaa ei syöty syömällä, vaan hieman maisteltiin samalla lusikalla lasista ja lasin reunalla saattoi palaa tuohus, kuten valokuvasta näkyy. Ennen vanhaan sokeri vietiin kirkkoon, missä se oli 40 päivää, ja mitä sitten käytettiin kutjan valmistamiseen 40 päivän muistelujuhlia varten.

Kutja-sanan alkuperä on varsin selvä: venäläiset valmistavat yhä mm. jouluksi kутья-ruokaa: riisi-rusina + mahdollisesti pähkinä -jälkiruokaa, jota makeutetaan usein hunajalla. Venäläisten jälkiruoasta on siis kehittynyt setojen hautajaisruoka, tosin Virosta on runsaasti tietoja myös venäläisten aikaisemmin käyttämästä kутья-hautajais- ja muisteluruoasta.

Foto: muis.ee; Värska Talumuuseum

Julkaistu

Terveellinen tattari

Suomalaisille vähän tunnettu tattari ei ole varsinaisesti viljakasvi, mutta sitä voi käyttää monipuolisesti korvaamaan esimerkiksi tuntemiamme ohraa, riisiä ja vehnää. Tattari on etäistä sukua muun muassa raparperille.

Tattaria myydään jauhona ja siitä tehdään blinejä eli hiivalla kohotetusta taikinasta paistettuja ohukaisia. Lisäksi kaupoissa on tattarisuurimoita ja -hiutaleita. Suurimot eli viroksi yksinkertaisesti tatar on useimmiten kuumakäsiteltyä säilivyyden takia ja ovat siksi ruskeita. Virolaisissa kaupoissa on tullut myyntiin myös mahe toortatratang eli tuore luomutattarisuurimo. Sitä ei ole kuumakäsitelty ja sitä voi vaikka idättää. Keitettynä se on vaaleaa.

Kaiken lisäksi tattari on gluteeniton. Se estää myös kolesterolin imeytymistä elimistöön eli tattari on varsinainen terveyskasvi.

Nyt, kun olemme tutustuneet tattariin, niin otamme setokeittiöstä helpon reseptin eli Sõmmõr tatrapudõr siiniga eli (Irtonainen) tattaripuuro sienien kera. Ohjetta voi soveltaa sen mukaan, minkälaisia sieniä on saatavilla.

300 grammaa tuoreita tatteja keitetään suolalla maustetussa vedessä, paloitellaan pieniksi ja paistetaan voissa tai öljyssä.
200 g tattarisuurimoita keitetään sienien keitinvedessä (tai kasvisliemessä) kypsäksi ja lisätään 1–2 pieneksi silputtua sekä paistettua sipulia.
Seos laitetaan uunivuokaan ja keskelle tehdään syvennys, johon kaadetaan paistetut sienet. Niiden päälle levitetään hapankermaa (hapukoor) ja juustoraastetta. Vuoka laitetaan uuniin ja annetaan olla niin kauan, että pinta ruskistuu.

Pikaruokaa tattarista saa, kun paistaa pannulla ensin sipulia ja pekonisuikaleita. Sen jälkeen lisätään keitetty tattari ja maustetaan ”tatratto” mielen mukaan. Hapankerma sopii hyvin tähänkin ruokaan.

Kuvassa on luomutattaria.


Julkaistu

Sibula-kikkaseene piirak – Kantarellipiirakka

Tänä vuonna sieniä on metsissä tavallista enemmän, joillakin lähes ikkunan takana. Setomaalta kerätään muulloinkin runsaasti sieniä ja Tallinnan toreilla on usein niitä tarjolla. Kantarellista tehdään usein keittoa, jota kutsutaan myös nimellä kikkaseene roog. Siihen tulee sienien lisäksi sipulia, perunoita ja lopuksi lisätään hapankermaa. Jotkut käyttävät keittoon myös sulatejuustoa, esimerkiksi Merevaik kukeseenega, jossa on kantarellipaloja.

Löysin kahdeksan vuotta vanhasta Kroonika-lehdestä Jane Priksin haastattelun, jossa hän kertoi muutaman setto keittiön reseptin. Jane on ottanut nykyään takaisin sukunimensä Vabarna. Hän on kuuluisan runonlaulajan Anne Vabarnan lapsenlapsenlapsi ja hänet valittiin vuonna 2015 ülembsootskaksi.

Tässä yksi Vabarna Janen resepti suomennettuna.

Sibula-kikkaseene piirak – Kantarellipiirakka

Raaka-aineet

250 g margariinia (tai voita)
400 g vehnäjauhoja
1 kananmuna
3 ruokalusikallista vettä
0,5 teelusikallinen suolaa

Täyte

5 sipulia
0,5 – 1 kg kantarelleja
400 g hapankermaa (smetanaa)
4 kananmunaa
pieneksi hakattua persiljaa, tilliä ja/tai ruohosipulia
suolaa

Valmistus:

Sekoita kulhossa käsin huoneenlämpöinen margariini ja muut aineet tasaiseksi massaksi. Laita taikina jääkaappiin 15 minuutiksi. Laita leivinpaperi uunipellille tai vuoan pohjalle. Levitä taikina tasaiseksi kerrokseksi. Jos taikina jää käteen kiinni, kostuta kädet vedellä.

Leikkaa sienet ja sipulit pieneksi ja kuumenna paistinpannulla kunnes vesi on höyrystynyt pois. Levitä ne taikanalevyn päälle. Vatkaa munat rikki, lisää hapankerma ja mausteyrtit. Mausta suolalla. Kaada seos sieni-sipuliseoksen päälle.

Paista piirakkaa noin 35 minuuttia 200 °C lämpötilassa.

Julkaistu

Seto kostipäiv

Lauantaina 15.8. (ja myös sunnuntaina 16.8.) vietetään Setomaalla kostipäivää eli odotetaan vieraita nauttimaan Setomaan herkkuja ja muitakin setokulttuurin helmiä, ravintolat, kahvilat ja yhden päivän pop-up-ravintolat/kahvilat odottavat silloin vieraita. Tervemenoa herkuttelemaan!

visitsetomaa.ee/et/seto-kostipaiv

Foto: Harri A. Sundell