Kulits

[Üts’ syna]

Näin vanhankalenterin mukaisena pääsiäisyönä on ihan pakko kirjoittaa pääsiäiseen liittyvästä sanasta. Ja sana on tällä kertaa kulits, kulitš (suomeksi yleisimmin kulitsa) siitä yksinkertaisesta syystä, että vanhankalenterin mukainen pääsiäinen ja vappu sattuvat tällä kertaa samalle ajalle. Ja koska minun ei onnistunut eilen vappuaattona ostaa Tallinnasta tippaleipiä vapun juhlintaani varten, niin ostin täältä Pohjois-Tallinnasta ”venäjänkielisen” kulitšan pääsiäisen viettoani varten.

Virossahan toimii kaksi ortodoksista kirkkoa: Konstantinopolin patriarkaatin alaisuudessa toimiva Viron ortodoksinen kirkko (asema sama kuin Suomen ortodoksisella kirkolla) ja Moskovan patriarkaatin alaisuudessa toimiva Viron ortodoksinen kirkko. Ensiksi mainittu on lähes kokonaan vironkielinen ja siellä on paljon pieniä seurakuntia, jälkimmäinen taasen on lähes 100%-sesti venäjänkielinen ja sillä on seurakuntia vähemmän, mutta uskovaisten lukumäärä on selvästi suurempi. Vironpuoleisen Setomaan ortodoksit kuuluvat Viron omaan Konstantinopolin patriarkaatin alaiseen kirkkoon.

Joitakin vuosia sitten Viron ortodoksit tekivät yhteisen päätöksen, voisi varmaan sanoa, että kädenojennuksen toisilleen ja sopimuksen, jonka mukaisesti kaikki pääsiäiseen (joka lienee ortodoksien keskuudessa vielä suurempi kirkollinen juhla kuin esim. meillä luterilaisilla) liittyvät kirkolliset juhlapäivät ovat kaikilla Virossa asuvilla ortodokseilla samaan aikaan eli vanhan kalenterin mukaan, mutta kaikki jouluun jne. liittyvät juhlapäivät taas vironkielisillä seurakunnilla uuden kalenterin mukaan eli samaan aikaan kuin muillakin Virossa. Venäjänkielisten seurakuntien joulukin on vanhan kalenterin mukaisena ajankohtana.

Tiedän, että venäjänkieliset ortodoksit, vanhauskoiset ja vironkieliset ortodoksit sekä myös setot eivät ehkä enää niin aktiivisesti paastoa ennen pääsiäistä, mutta pääsiäisen viettoon kuuluu kuitenkin perinteisten pääsiäisruokien syönti joko heti pääsiäisyön jumalanpalveluksen jälkeen tai ainakin pääsiäissunnuntaina.

Itse söin Suomesta hankkimaani mämmiä ja Suomessa valmistettua pashaa (meidän luterilaisten laskutavan mukaisena) pääsiäisenä, mutta viime yönä kyllä seurasin pääsiäisyön jumalanpalvelusta Moskovasta television välityksellä ja jo perjataina olin ostanut naapurikadun leipomosta sen kulitsankin.

Koska tämä herkku lienee suurimmalle osalle suomalaisia oudompi, niin alla yksi resepti (ei kylläkään tällä kertaa Setomaalta).

Христос воскресе! Hristos voskrese! Kristus on üles tõusnud! Kristos om ülõs tulnuq!

Kuva: oma kuvani eilen syömästäni pienestä kulitsasta

Kulitsa

Kulitsan pintaan muodostellaan taikinasta kyrilliset kirjaimet ХВ – latinalaisittain HV, sanoista Hristos voskrese, ’Kristus on ylösnoussut’. Kirjainten ympärille painellaan rusinoita, jotka ovat kärsimyksen vertauskuva. Vaihtoehtoisesti XB-kuvio voidaan tehdä myös sokerikuorrutukseen. Kulitsaa syödään pääsiäisenä pashan kanssa.

Vinkit onnistuneeseen kulitsaan:

  • taikinan pitää olla erittäin hyvin alustettu eli sen tulee irrota kädestä ja kulhon reunoilta
  • vuoka tulee voidella ja jauhottaa tai korppujauhottaa huolella ennen paistamista
  • vuoka täytetään korkeintaan puolilleen ja sen jälkeen taikinan annetaan kohota lähes vuoan reunoihin saakka
  • kohonnutta kulitsaa on käsiteltävä varoen, ettei se painu kokoon ennen paistamista
  • kannattaa paistaa mieluummin useita pieniä kuin yksi suuri kulitsa – ison kypsyyttä kokemattomamman leipojan vaikea määritellä
  • hyvä paistolämpötila on 180 astetta, paistoaika puolestaan määräytyy vuoan koon mukaan

Kulitsataikinaan käytetään vehnäjauhoja, maitoa, sokeria, suolaa, voita, kananmunia ja hiivaa. Näiden lisäksi taikinaan voi lisätä sahramia, keitettyä ja survottua porkkanaa tai appelsiinimehua. Eräässä reseptissä lisätään taikinaan myös tyrnimehua.

Useissa kulitsaohjeissa kananmunien määrä on huomattava. Tällaista kulitsaa on kuitenkin vaikea käsitellä.

Rusinat, pähkinät, sitruunanmehu ja sitruunankuori ovat hyviä makuaineita, kuten myös vanilja ja suklaa. Kulitsan voi kuorruttaa sokerivesiseoksella tai maito-sokerikuorrutteella.

Kulitsa on yleensä sylinterin muotoinen ja sen yläosa on parhaimmillaan sienen hatun tyyppinen.

Ohjeen kulitsan paistoon käytettiin hyvin pestyä, suurta säilykepersikoiden tölkkiä.

Juuren ainekset

1½ dl maitoa
1 dl pashan lientä
1 rkl sokeria
50 g eli 1 pkt hiivaa
3 ½ dl vehnäjauhoja

Lisäksi

yhden sitruunan kuori
vajaa 2 dl rusinoita
50 g mantelirouhetta tai –lastuja
2 rkl rommia, konjakkia tai viskiä

½ dl sokeria
100 g sulatettua voita tai juoksevaa margariinia
ripaus suolaa
½ munaa
4 dl vehnäjauhoja

  • Vuokiin: öljyä tai margariinia ja korppujauhoja
  • Voiteluun: kananmuna
  • Kuorrutus: ½ dl maitoa ja 1¼ dl sokeria
  • Koristeluun: manteleita tai pähkinöitä

1. Lämmitä maito ja pashasta valunut liemi reilunkokoisessa kulhossa kädenlämpöiseksi. Lisää hiiva ja sokeri, sekoita hyvin ja vielä reilu kolme desiä jauhoja reippaasti vatkaten. Anna juuren kohota lämpimässä paikassa liinan alla reilu puoli tuntia.

2. Pese sitruuna huolellisesti ja raasta siitä keltainen kuori. Sekoita sen joukkoon rusinat sekä mantelit ja rommi, konjakki tai viski. Anna mehustua.

3. Lisää taikinaan sokeri, muna, sulatettu margariini ja loput jauhot. Alusta taikinaa kunnes se irtoaa kädestä ja kulhon reunoista. Kohota taikinaa vielä vartin verran liinan alla.

4. Voitele ja korppujauhota 2-3 pienehköä vuokaa tai puhdasta säilyketölkkiä.

5. Sekoita sitruunarusinat ja mantelit liemineen taikinaan nopeasti pöydällä. Jaa taikina vuokiin, sen tulee täyttää noin kolmannes vuoan vetoisuudesta. Paina jokaisen kulitsan keskelle cocktailtikku.

6. Kohota peitettynä kunnes taikina on noussut vuoan yläreunaan. Voitele ja nosta varovaisesti uuniin. Paista reilu 30 minuuttia 180 asteessa kauniin kullanruskeiksi. Kypsä kulitsa irtoaa vuoan reunasta ja sen keskellä oleva tikku irtoaa puhtaana – ilman taikinanmurusia. Hatun pinnalla olevat pienet kuplat kertovat myös oikeanlaisesta taikinasta ja sen kypsyydestä.

7. Jäähdytä kulitsaa hetki vuoassaan ja irrota sitten varovaisesti.

8. Kuorrutusta varten kiehauta maito pinnoitetussa kattilassa ja lisää siihen sokeri pieninä annoksina hyvin sekoittaen. Keitä sekoitellen noin 10 minuuttia. Kaada kuorrutus sitten kulitsan päälle. Koristele manteleilla tai pähkinöillä.

Resepti: Helsingin Suomalais-venäläisen koulun kotitalousopettaja Kirsi Viljaala

Blinit

Kuten muidenkin suurelle alueelle levinneille resepteille on käynyt, on bliniresepteistäkin olemassa monta versiota. Usein se oma on se ”oikea”. Yhteistä taikinoissa on yleensä tattari ja hiiva. Muista asioista onkin sitten mukava kiistellä, mikä on parempi ja kuinka blinit pitää tehdä ja onko nimi edes oikea.

Suomessa ja Ruotsissakin blinit ovat olleet ravintoloissa alkuvuoden ruokaa. Silloin on saatavilla myös mielestäni ehkä parasta lisuketta eli mateenmätiä. Virossa tuota herkkua ei käytännössä tunneta ollenkaan.

Minun blininteko-oppini ovat peräisin 70-luvun alusta ravintola Bellevuesta, jossa ei ollut käytössä kirjoitettua reseptiä. Ehkä jo ravintolan perustajan Reko Paulon ajasta peräisin ollut taikinajuuri muhi kylmähuoneen nurkassa ja siihen lisättiin tarvittaessa maitoa ja jauhoja. Ennen blinien paistamista taikinaa saatettiin hieman joko ohentaa tai lisätä jauhoja, mutta oleellista oli, että silloin lisättiin siihen kovaksi vatkattu valkuainen. Paistamiseen käytettiin runsaasti voisulaa.

Visit Setomaa julkaisi Facebook-sivustollaan laskiaisviikon blinien teosta opetusvideon, joka näkyy tästä: https://www.facebook.com/TaarkaTaroOu/videos/1142717219503932

Videon lopussa on myös resepti, josta puuttuu edellä mainittu tattarijauho.

Blinipannut ovat halkaisijaltaan noin 12-14 senttimetriä. Nykyään on myynnissä vain kahvallisia pannuja, mutta aikaisemmin valurautaiset blinipannut olivat suorareunaisia ja ilman kahvaa. Blinin lämpimänä pysyminen varmistettiin viemällä se asiakkaalle pannulla. Kuuman pannun alla oli pyöreä vati ja sen päällä kakkupaperi, joskus jopa kangasservetti.

Mutta nyt reseptiiin. Taikina pitää tehdä hyvissä ajoin.

Käytin itse nesteenä rasvatonta kirnupiimää, jota ohensin hieman vedellä. Noin puolen litran nestemäärään lisäsin 1,5 dl vehnäjauhoja, kolmanneksen kuivahiivapaketista ja pari teelusikallista sokeria. Sekoitin hyvin, annoin seistä tunnin verran huoneenlämmössä ja laitoin taikinan jääkaappiin suljetussa astiassa (Huom. kohoaminen ja käyminen!). Vuorokauden kuluttua hiiva oli käyttänyt kaiken sokerin. Tuoksu oli tuttu vuosien takaa. Lisäsin noin 2 dl tattarijauhoa ja kaksi kananmunan keltuaista sekä hieman suolaa. Ohensin taikinan sopivaksi lisäämällä piimää. Valmis taikina oli selvästi paksumpaa kuin tavallinen ohukaistaikina. Annoin taikinan seistä vähän aikaa huoneen lämmössä niin, että hiiva aloitti taas toimintansa. Juuri ennen paistamista lisäsin kovaksi vatkatut kaksi kananmunan valkuaista joukkoon. Lopputulos oli silloin kuin pehmeää vispipuuroa.

Koska blinit ovat kaksi-kolme kertaa paksumpia kuin ohukaiset, lieden lämpötila pitää olla selvästi alempi. Levy pitää olla noin puolella teholla, koska muutoin blinit joko palavat tai jäävät keskeltä raa’aksi. Voita tai halutessa öljyä kuluu paistamiseen runsaasti. Kun lämpötila on valittu oikein, on blini kääntämisen hetkellä kypsynyt niin kiinteäksi, että taikina ei ole enää valuvaa.

Blinien oheen sopivat voisula, hapankermatuotteet, hakattu sipuli ja maustekurkku sekä kaikki suolaiset kalatuotteet. Jos mätiä ei ole, niin esimerkiksi savukalasta, sillistä tai graavilohesta voi tehdä esim. ”kaviaaria” lisäämällä pieneksi paloiteltuun kalaan hakattua sipulia, tilliä ja keitettyä kananmunaa sekä majoneesia tai hapankermaa.

Kuvassa on myös niksi blinien paistamiseksi erikoispannua käyttämättä eli tavalliselle pannulle on laitettu silikonista tehdyt kananmunien paistorenkaat. Muistutan vielä tässäkin, että blinin pitää kypsyä tarpeeksi kauan ennen kääntämistä. Tuolla menetelmällä lämpötilan säätö onnistuu helposti seuraamalla voisulan väriä paiston aikana.

Moderni cross kitchen – suomalais-setolainen yhdistelykeittiö

Itseään arvostava ruokablogija kirjoittaa fuusio- ja cross kitchen -keittiöistä, aivan kuin ne olisivat ulkomailta tuotuja ylihienoja ja ihmeellisiä asioita. Kyse ei ole kuitenkaan muusta kuin yhdistelystä tai lainoista muista kulttuureista. On vain harvoja päivittäisiä ruokia, jotka olisivat ehdottomasti vain esim. suomalaista perinneruokaa.

Lokakuun alussa järjestettiin Viron ulkomuseossa Piiriveere sibula ja kala päev, Siellä oli myynnissä muun muassa savustettuja kaloja ja sipuleita. Ostimme punaisia, vaaleanpunaisia ja keltaisia sipuleita sekä savustettua kuhaa ja muikkuja.

Peipsin muikku poikkeaa kooltaan esim. Kitkan viisaana tunnetusta niinsanotusta neulamuikusta. Kokonaisena umpirasvassa paistettu kuusamolaisherkku on turisteillekin tuttu. Peipsin rannoilla niin pieniä kaloja ei syödä. Nimittäin noin kolmivuotiaiden kalojen paino on jopa 100 grammaa eli yli kymmenkertainen verrattuna Kitkan viisaaseen. Näin ollen ruodot eivät ole enää pehmeitä, mutta kalanlihan maku on sama. Rasvainen ja mieto.

Savustetut muikut ovat hyvää raaka-ainetta salaattiin. Koska muikku ja siika ovat läheisiä sukulaisia, voi ruoanvalmistukseen käyttää suomalaisen pitoruoan eli savusiikasalaatin reseptiä. Sitä voi mukaella käyttäen kastikkeeksi virolaista majoneesia ja hapankermaa.

Yksinkertaisesti resepti on siis tällainen.

Keitettyyn riisiin sekoitetaan hienoksi hakattua sipulia ja tilliä, paloiteltua omenaa sekä paprikaa. Lisätä voi myös keitettyä kananmunaa. Ainekset sekoitetaan, lisätään kastike ja maun mukaan suolaa. Viimeksi lisätään ruodottomaksi ja nahattomaksi puhdistetut savustetut muikut. Ne sekoitetaan varovasti, ettei kala hajoa aivan pieneksi.

Viroksi muikku on rääbis ja setonkielinen muoto on rääbüs tai rääbüsk´. Ja jo lähes kadonnut nimi rääbys on ollut käytössä Lapissa.

Kuvassa on savustettuja Peipsin muikkuja.


Kutja

[Üts’ syna]

Sana nro 26 liittyy hautajaisiin ja vainajien kunnioittamiseen ja muisteluun, mikä ortodoksisilla setoilla on yhä vielä vuonna 2020-kin paljon vahvempaa ja tärkeämpää kuin luterilaisilla.

Sana kutja merkitys on uuden Seto eripäraste sõnade sõnaraamat -sanakirjan mukaan ”tavanditoit matustel ja surnute mälestamisel” eli perinneruoka hautajaisissa ja kuolleiden muistelijaisissa. Kutja on makea, makeus tulee joko hunajasta tai sokerista. Pääraaka-aine on jyvät (vehnä), riisi tai yleisimmin kuivattu herne. Myös rusinoita, pähkinöitä jne. käytettiin. Eli siis hunajalla makeutetut keitetyt herneet, joita syödään lusikalla lasista – tällainen taitaa olla perinteisin kutja setoilla. Tai oli, sillä kutjan tekeminen ja syönti on osa katoavaa perinnettä.

Kutjaa syötiin hautajaisissa, 40 päivän kuluttua kuolemasta,  vainajaa muistellessa kuoleman vuosipäivinä ja muutenkin kun perheen ja suvun vainajia muisteltiin muistoaterioilla haudoilla. Kutjaa ei syöty syömällä, vaan hieman maisteltiin samalla lusikalla lasista ja lasin reunalla saattoi palaa tuohus, kuten valokuvasta näkyy. Ennen vanhaan sokeri vietiin kirkkoon, missä se oli 40 päivää, ja mitä sitten käytettiin kutjan valmistamiseen 40 päivän muistelujuhlia varten.

Kutja-sanan alkuperä on varsin selvä: venäläiset valmistavat yhä mm. jouluksi kутья-ruokaa: riisi-rusina + mahdollisesti pähkinä -jälkiruokaa, jota makeutetaan usein hunajalla. Venäläisten jälkiruoasta on siis kehittynyt setojen hautajaisruoka, tosin Virosta on runsaasti tietoja myös venäläisten aikaisemmin käyttämästä kутья-hautajais- ja muisteluruoasta.

Foto: muis.ee; Värska Talumuuseum

Terveellinen tattari

Suomalaisille vähän tunnettu tattari ei ole varsinaisesti viljakasvi, mutta sitä voi käyttää monipuolisesti korvaamaan esimerkiksi tuntemiamme ohraa, riisiä ja vehnää. Tattari on etäistä sukua muun muassa raparperille.

Tattaria myydään jauhona ja siitä tehdään blinejä eli hiivalla kohotetusta taikinasta paistettuja ohukaisia. Lisäksi kaupoissa on tattarisuurimoita ja -hiutaleita. Suurimot eli viroksi yksinkertaisesti tatar on useimmiten kuumakäsiteltyä säilivyyden takia ja ovat siksi ruskeita. Virolaisissa kaupoissa on tullut myyntiin myös mahe toortatratang eli tuore luomutattarisuurimo. Sitä ei ole kuumakäsitelty ja sitä voi vaikka idättää. Keitettynä se on vaaleaa.

Kaiken lisäksi tattari on gluteeniton. Se estää myös kolesterolin imeytymistä elimistöön eli tattari on varsinainen terveyskasvi.

Nyt, kun olemme tutustuneet tattariin, niin otamme setokeittiöstä helpon reseptin eli Sõmmõr tatrapudõr siiniga eli (Irtonainen) tattaripuuro sienien kera. Ohjetta voi soveltaa sen mukaan, minkälaisia sieniä on saatavilla.

300 grammaa tuoreita tatteja keitetään suolalla maustetussa vedessä, paloitellaan pieniksi ja paistetaan voissa tai öljyssä.
200 g tattarisuurimoita keitetään sienien keitinvedessä (tai kasvisliemessä) kypsäksi ja lisätään 1–2 pieneksi silputtua sekä paistettua sipulia.
Seos laitetaan uunivuokaan ja keskelle tehdään syvennys, johon kaadetaan paistetut sienet. Niiden päälle levitetään hapankermaa (hapukoor) ja juustoraastetta. Vuoka laitetaan uuniin ja annetaan olla niin kauan, että pinta ruskistuu.

Pikaruokaa tattarista saa, kun paistaa pannulla ensin sipulia ja pekonisuikaleita. Sen jälkeen lisätään keitetty tattari ja maustetaan ”tatratto” mielen mukaan. Hapankerma sopii hyvin tähänkin ruokaan.

Kuvassa on luomutattaria.


Sibula-kikkaseene piirak – Kantarellipiirakka

Tänä vuonna sieniä on metsissä tavallista enemmän, joillakin lähes ikkunan takana. Setomaalta kerätään muulloinkin runsaasti sieniä ja Tallinnan toreilla on usein niitä tarjolla. Kantarellista tehdään usein keittoa, jota kutsutaan myös nimellä kikkaseene roog. Siihen tulee sienien lisäksi sipulia, perunoita ja lopuksi lisätään hapankermaa. Jotkut käyttävät keittoon myös sulatejuustoa, esimerkiksi Merevaik kukeseenega, jossa on kantarellipaloja.

Löysin kahdeksan vuotta vanhasta Kroonika-lehdestä Jane Priksin haastattelun, jossa hän kertoi muutaman setto keittiön reseptin. Jane on ottanut nykyään takaisin sukunimensä Vabarna. Hän on kuuluisan runonlaulajan Anne Vabarnan lapsenlapsenlapsi ja hänet valittiin vuonna 2015 ülembsootskaksi.

Tässä yksi Vabarna Janen resepti suomennettuna.

Sibula-kikkaseene piirak – Kantarellipiirakka

Raaka-aineet

250 g margariinia (tai voita)
400 g vehnäjauhoja
1 kananmuna
3 ruokalusikallista vettä
0,5 teelusikallinen suolaa

Täyte

5 sipulia
0,5 – 1 kg kantarelleja
400 g hapankermaa (smetanaa)
4 kananmunaa
pieneksi hakattua persiljaa, tilliä ja/tai ruohosipulia
suolaa

Valmistus:

Sekoita kulhossa käsin huoneenlämpöinen margariini ja muut aineet tasaiseksi massaksi. Laita taikina jääkaappiin 15 minuutiksi. Laita leivinpaperi uunipellille tai vuoan pohjalle. Levitä taikina tasaiseksi kerrokseksi. Jos taikina jää käteen kiinni, kostuta kädet vedellä.

Leikkaa sienet ja sipulit pieneksi ja kuumenna paistinpannulla kunnes vesi on höyrystynyt pois. Levitä ne taikanalevyn päälle. Vatkaa munat rikki, lisää hapankerma ja mausteyrtit. Mausta suolalla. Kaada seos sieni-sipuliseoksen päälle.

Paista piirakkaa noin 35 minuuttia 200 °C lämpötilassa.

Seto kostipäiv

Lauantaina 15.8. (ja myös sunnuntaina 16.8.) vietetään Setomaalla kostipäivää eli odotetaan vieraita nauttimaan Setomaan herkkuja ja muitakin setokulttuurin helmiä, ravintolat, kahvilat ja yhden päivän pop-up-ravintolat/kahvilat odottavat silloin vieraita. Tervemenoa herkuttelemaan!

visitsetomaa.ee/et/seto-kostipaiv

Foto: Harri A. Sundell

Suulliim – kesäinen kylmä keitto

Settokeittiön kesäruoka on suulliim, jonka suomeksi on suola-liemi tai suolainen liemi. Kuten kansanomaisissa keitoissa on tapana, niin jokaisella perheellä on oma resepti. Yhteistä on tuoreet vihannekset ja juurekset.

Pääosaa esittää suulliimissä tuore keräkaali. Muissa osissa ovat tuore- ja suolakurkku, tavallinen ja ruohosipuli, tomaatti, porkkana. Liemenä käytetään maitoa ja hapankermaa.

Kaikki edellä mainitut raaka-aineet leikataan raastemaisiksi, ohuiksi suikaleiksi. Kaalin saa mehustumaan niin, että sekoittaa sitä voimakkaasti suolan kanssa esimerkiksi puukauhalla kulhossa ja antaa seistä jonkin aikaa. Sen jälkeen lisätään muut aineet ja mausteeksi hieman etikkaa sekä raastettua piparjuurta. Maito ja hapankerma sekoitetaan keskenään ja kaadetaan muiden aineiden päälle.

Keittoa on hyvä pitää jonkin aikaa jääkaapissa maustumassa. Kymmenenkin minuuttia riittää. Lisäkkeeksi sopii karask eli ohrajauhosta ja piimästä tehty rieska sekä sõir. Viimeksi mainittu on rahkasta ja kananmunista valmistettua juustoa.

Suulliim-reseptiä voi jokainen mukailla mielensä mukaan. Liemeksi voi käyttää myös kotikaljaa tai piimää. Mukaan sopii myös keitetty punajuuri ja kaikki kotipuutarhan lempiyrtit sekä valkosipuli ja mustapippuri. Keittoon lisätään usein myös kuivattua kuoretta (tint) tai savustettua sianlihaa. Annoksen päälle voi tarjoillessa lisätä keitetyn kananmunan puolikkaan.

Menestynyt ravintoloitsija Setomaalta

Kirjoittaja: Mikko Savikko

Tammikuun 22. päivänä 1891 syntyi nykyisen Meremäen kunnan Tedren kylässä Grigori Paveli p. (Grigori Pavelin poika). Seton kielellä (seto kiil) hänen nimensä oli Kriisa, myöhemmin Soome-Kriisa. Suomessa hänestä käytettiin nimiä Gregori Pavloff, Paulov tai Pawlow. Nimen Reko (Gregor) Paulo hän otti käyttöön 1920-luvulla. Vuonna 1922 hän sai Suomen kansalaisuuden. Hän kuoli 10.5.1957 ja muistotilaisuus vietettiin 15.5.1957 ravintola Bellevuessa.

Hänen Suomeen tulostaan ja ravintolatoiminnnan aloittamisesta on olemassa erilaisia tarinoita. Nykytiedon mukaan Grigori Pavelin poika ei tullut Viaporiin asepalvelukseen, vaan tuli ”virolaisella perunalaivalla Helsinkiin ja jäi Suomeen”. Vuosi lienee ollut silloin 1912. Näin kertoo Vaba Eesti Sõna -lehti vuonna 1966.

Hulda (o.s. Helén) ja Grigori avioituivat 1920. Marja syntyi vuonna 1921 ja vuonna 1944 Kannaksella kaatunut Stefan (Teppo) seuraavana vuonna. Aluksi ruokia tehtiin ravintolan yläpuolella olevassa asunnossa, ennen kuin keittiö rakennettiin. Paikka tunnetaan nykyään vuonna 2019 suljettuna ravintola Bellevuena osoitteessa Rahapajankatu 3. Ravintola ehti siis täyttää 100 vuotta.

Gregori Pavlow työskenteli oman kertomuksensa mukaan venäläisten upseerien kokkina Suomenlinnassa seitsemän vuoden ajan ja vallankumouksen jälkeen perusti Bellevuen. Tämä tieto löytyy Våra Kvinnor -lehden 31.10.1928 julkaisemassa haastattelusta. Samassa artikkelissa edellä mainitulla nimellä esiintynyt ravintoloitsija kertoo aloittaneensa ravintolatoiminnan vain neljän lautasen ja kolmen keittolautasen kanssa. Ensimmäisen päivän myynti oli ollut 28 markkaa, mutta noin kymmenen vuotta myöhemmin myynti oli jo noin 3 000 markkaa. Kymmenvuotisjuhlia oli tarkoitus viettää joulukuussa 1928.

Reko Paulo oli kokki ja jo nuoruudessaan myös taitava liikemies. Hän lainasi rahaa hyvällä korolla venäläisille upseereille. Puoli vuotta Bellevuen perustamisen jälkeen alkanut kieltolaki mahdollisti tuloksellisen liiketoiminnan. Vaba Eesti Söna -lehden mukaan hän oli aikanaan Helsingin rikkain virolainen.

Hän sijoitti kiinteistöihin ja loi näin hyvän pohjan myöhemmin perustetulle Paulon säätiölle. Bellevuen matalista kellareista johti käytävä meren rantaan. Kerrotaan, että Paulo toimi tunnetun salakuljettajan Algoth Niskan kanssa varustaen samalla omaa ravintolaansa.

Helsingin raastuvanoikeus tuomitsi toukokuun viimeisenä päivänä 1926 ravintoloitsija Gregori Pavloffin ”alkoholipitoisten aineiden luvattomasta myynnistä 6 kuukaudeksi vankeuteen”. Hän oli harrastanut ko. toimintaa ravintolassaan 3 vuoden ajan. Tuomion vahvisti hovioikeus 16.9.1927.

Helsingissä olevien kiinteistöjen lisäksi hänellä oli myös Järventaus-niminen maatila Espoon Nuuksiossa. Vuonna 1949 hänen kutsumanaan oli tielautakunnan kokous, jossa käsiteltiin ohi tilan tenniskentän järvelle menevää tietä. Paulo kasvatti omalla tilallaan muun muassa lehmiä ja kanoja. Toisen maailmasodan aikaan ei saanut myydä ravintoloissa kuin riistaruokia. Lihaa tarvittiin rintamalle. ”Ja kun asiakas tilasi chateaubriandin, kirjoitimme laskuun orre (teeri)”, kertoi siihen aikaan Bellevuessa tarjoilijana ollut naishenkilö. Tuossa on hauska yhtymäkohta hänen syntymäkyläänsä. Sen nimi on Tedre eli teeren kylä.

Tedreen hän rakennuttikin kesäasunnon, jossa koko perhe ennen sotaa vieraili. Obinitsan hautausmaalla on Soome-Kriisan lahjoittama Rannulan perheen hautakivi. Hänen veljensä ottivat sukunimekseen Rannulan ja kuuleman mukaan Reko Paulo oli mukana nimivalinnassa.

Kaksi rotuvasikkaa Paulon karjasta vietiin 30-luvulla Viroon Mihhail-veljelle, joka oli ottanut sukunimekseen Rannulan. Vasikat kuljetettiin lentokoneella, joka laskeutui Obinitsan lähelle apilalaitumelle. Ennen sotaa oli niistä kahdesta vasikasta kasvanut jo kahdeksan hyvälypsyistä lehmää. Reko Paulo toimitti myös Obinitsan hautausmaalle suomalaisesta graniitista Rannulan sukuhaudalle kiven. Paulot, ja etenkin lapset, viettivät 30-luvulla kesiä Tedren kylässä, jonne oli rakennettu oma kesäasunto.

Bellevuen vanhemmat työntekijät kertoivat 1970-luvun alussa, kuinka ennen ratsiaa soi puhelin ja kukaan ei sanonut sanaakaan. Työntekijöille jäi riittävä aika laittaa todisteet piiloon, ennen kuin poliisi tuli ovesta sisään. Kassakoneen alle oli tehty kolmen pullon laatikosto, jossa oli vodkaa, konjakkia ja (muistaakseni) viskiä. Niitä tarjottiin kieltolain aikaan kahvikupeista.

Radiosta kuului iltauutiset kello 19 ja jos Reko Paulo oli silloin itse keittiövuorossa, asiakkaat joutuivat odottamaan, koska hän kävi kuuntelemassa uutiset kotonaan.

Vuonna 1938 maaliskuussa mm. Helsingin tunnettujen ravintoloiden ja hotellien johtajat tuomittiin ”salakuljetettuun kaviaariin ryhtymisestä” yhteensä 738 370 markan korvauksiin valtiolle. Yksi tuomituista oli Bellevuen ravintoloitsija Reko Paulo, jonka maksettavaksi tuli 80 sadan markan päiväsakkoa ja korvausta 36 880 markkaa. Nykyrahaksi muutettuna summa (116 880 mk) olisi noin 42 000 euroa.

Myös vuonna 1951 Reko Paulon nimi näkyy Maan suurin tullikavallusjuttu -uutisessa. Helsingin raastuvanoikeudessa oli syytettynä 40 henkilöä. Poliisin mukaan Bellevuessa ”väkijuomien luvaton kauppa suorastaan kukoisti”. Gregor (Reko) Paulon asunnosta, ravintolasta ja kellareista löydettiin salakuljetetuiksi epältyjä naisten sukkia, savukkeita, sikaareita, makeisia ja alkoholia ym. Uutisessa mainitaan lisäksi, että Pauloa on vuosina 1922 ja 1944 rangaistu säännöstelymääräysten rikkomisesta. Hän kielsi harjoittaneensa laitonta kauppaa tai rikkoneensa anniskelumääräyksiä.

Vuoden 1952 kesällä juttua puitiin vielä oikeudessa ja syytettyinä oli jo 75 henkeä.

Reko Paulon kuoleman jälkeen hänen leskensä Hulda (kuoli vuonna 1963) ja tyttärensä Marja (kuoli 1965) jatkoivat ravintolatoimintaa. He ottivat yhteyttä asianajaja Veikko Palotiehen, jonka avulla he päättivät Paulon Säätiön perustamisesta. Palotie toimitti myös heidän kodissaan vuonna 1965 kuolinpesän irtaimiston huutokaupan, jossa myytiin muun muassa antiikkihuonekaluja sekä tauluja.

Vuonna 1966 toimintansa aloittanut Paulon Säätiö jakaa apurahoja. Tänä vuonna Juho Vainion Säätiön, Minervasäätiön, Paulon Säätiön ja Suomen Lääketieteen Säätiön muodostama rahoituspooli jakoi 800  000 euroa koronaviruksen sekä muiden epidemioina ja pandemioina esiintyvien virusinfektioiden tutkimukseen.

Vuonna 2020 Paulon Säätiö on jakanut apurahoja 895 000 euroa, josta 450 000 on suunnattu lääketieteeseen.

Bellevuen 70-luvun keittiöstä

Bellevuen blinien pohja eli hapatettu juuri saattoi vielä 70-luvulle saakka olla peräisin Paulon tekemästä. Nimittäin siihen ei koskaan lisätty hiivaa, eikä astiaa pesty. Menekin mukaan pohjaan lisättiin vehnä- ja tattarijauhoja. Ennen paistamista lisättiin vatkattu munanvalkuainen ja blinit paistettiin kaasuhellalla sekä tarjottiin voisulassa tirisevinä pannuilta.

Ehkä keittiön suurin kokkiveitsi, terä oli noin 50 cm, oli myös Paulon peruja? Hiiliteräksinen terä teroittui hyvin ja sillä pilkottiin borssikeiton ainekset. Borssia tehtiin noin 30 litraa kerrallaan ja esille laiton yhteydessä siihen lisättiin punajuurilientä, koska väri muuttui kellarissa muutaman päivän kuluessa.

Lohikulebjaka tehtiin myös itse. Voitaikina kaulittiin kerrokselliseksi ja täytteet olivat myös kerroksittain. Riisi, kananmunan keltuainen, kananmunan valkuainen, tilli ja lohi, joka laitettiin keskelle. Sen jälkeen ladottiin kerrokset päinvastaisessa järjestyksessä. Keitettyyn riisiin lisättiin raakaa kananmunan valkuaista, jolloin riisi vaikutti irtonaiselta, mutta piirakka pysyi hyvin koossa.

Pelmenit leivottiin myös itse, pakastettiin ja keitettiin tilauksen saatua lihaliemessä. Lisäkkeeksi laitettiin smetanaa, joka maustettiin tujauksella sinappia. Tuskin 70-luvun alun yksi suosikeista eli lankkupihvi oli Paulon ajasta. Tammilankun päälle pursotettiin duchesse-perunaa ja laitettiin se uuniin tomaatin kanssa. Pihvi paistettiin erikseen.

Keittiössä oli myös jonkin aikaan töissä 70-luvun alussa Hyvärisen Hese, joka myöhemmin kunnostautui keittokirjojen tekijänä. Hänen kädenjälkenään jäi keittiön laatikoihin tekstit. Työvälineet eivät pysyneet paikallaan, joten hän kirjoitti neljän laatikon tekstit savoksi: Veihet; Kaahat, kapustat; Varsläviköt, vispaemet; Kaalin, ratti, tuslaaki.

Paulolla oli ollut Hotelli Kämpin kanssa aikaisemmin joku yhteys ja kellarivarastoissa oli 1970-luvulla vielä vanhoja Kämpin ruokailuvälineitä ja laseja. Kellaria siivotessa niistä suurin osa heitettiin pois.

Lähteet ja lisätietoa Reko Paulosta ja Bellevuesta:

  • Paulon säätiö
  • Paul Sõrmus, artikkeli Pliinidega miljönäriks, Setomaa-lehti. Huhtikuu 2011
  • Soome sild Setomaa kohal -artikkeli, Võrumaa Teataja. Marraskuu 2011
  • Helsingin Sanomat. 1938, 1951 ja 1957
  • Våra kvinnor. 31.10.1928
  • Kirjoittajan kuullut tarinat 1972-1974 ravintola Bellevuessa

Artikkelikuva: Rekon äiti Maria, veli Timmo, Reko ja veli Mihhail, Teppo, Hulda ja Marja Tedressä 1930-luvulla. Kuva on julkaistu Paulon Säätiön sivustolla.