Terveellinen tattari

Suomalaisille vähän tunnettu tattari ei ole varsinaisesti viljakasvi, mutta sitä voi käyttää monipuolisesti korvaamaan esimerkiksi tuntemiamme ohraa, riisiä ja vehnää. Tattari on etäistä sukua muun muassa raparperille.

Tattaria myydään jauhona ja siitä tehdään blinejä eli hiivalla kohotetusta taikinasta paistettuja ohukaisia. Lisäksi kaupoissa on tattarisuurimoita ja -hiutaleita. Suurimot eli viroksi yksinkertaisesti tatar on useimmiten kuumakäsiteltyä säilivyyden takia ja ovat siksi ruskeita. Virolaisissa kaupoissa on tullut myyntiin myös mahe toortatratang eli tuore luomutattarisuurimo. Sitä ei ole kuumakäsitelty ja sitä voi vaikka idättää. Keitettynä se on vaaleaa.

Kaiken lisäksi tattari on gluteeniton. Se estää myös kolesterolin imeytymistä elimistöön eli tattari on varsinainen terveyskasvi.

Nyt, kun olemme tutustuneet tattariin, niin otamme setokeittiöstä helpon reseptin eli Sõmmõr tatrapudõr siiniga eli (Irtonainen) tattaripuuro sienien kera. Ohjetta voi soveltaa sen mukaan, minkälaisia sieniä on saatavilla.

300 grammaa tuoreita tatteja keitetään suolalla maustetussa vedessä, paloitellaan pieniksi ja paistetaan voissa tai öljyssä.
200 g tattarisuurimoita keitetään sienien keitinvedessä (tai kasvisliemessä) kypsäksi ja lisätään 1–2 pieneksi silputtua sekä paistettua sipulia.
Seos laitetaan uunivuokaan ja keskelle tehdään syvennys, johon kaadetaan paistetut sienet. Niiden päälle levitetään hapankermaa (hapukoor) ja juustoraastetta. Vuoka laitetaan uuniin ja annetaan olla niin kauan, että pinta ruskistuu.

Pikaruokaa tattarista saa, kun paistaa pannulla ensin sipulia ja pekonisuikaleita. Sen jälkeen lisätään keitetty tattari ja maustetaan ”tatratto” mielen mukaan. Hapankerma sopii hyvin tähänkin ruokaan.

Kuvassa on luomutattaria.


Sibula-kikkaseene piirak – Kantarellipiirakka

Tänä vuonna sieniä on metsissä tavallista enemmän, joillakin lähes ikkunan takana. Setomaalta kerätään muulloinkin runsaasti sieniä ja Tallinnan toreilla on usein niitä tarjolla. Kantarellista tehdään usein keittoa, jota kutsutaan myös nimellä kikkaseene roog. Siihen tulee sienien lisäksi sipulia, perunoita ja lopuksi lisätään hapankermaa. Jotkut käyttävät keittoon myös sulatejuustoa, esimerkiksi Merevaik kukeseenega, jossa on kantarellipaloja.

Löysin kahdeksan vuotta vanhasta Kroonika-lehdestä Jane Priksin haastattelun, jossa hän kertoi muutaman setto keittiön reseptin. Jane on ottanut nykyään takaisin sukunimensä Vabarna. Hän on kuuluisan runonlaulajan Anne Vabarnan lapsenlapsenlapsi ja hänet valittiin vuonna 2015 ülembsootskaksi.

Tässä yksi Vabarna Janen resepti suomennettuna.

Sibula-kikkaseene piirak – Kantarellipiirakka

Raaka-aineet

250 g margariinia (tai voita)
400 g vehnäjauhoja
1 kananmuna
3 ruokalusikallista vettä
0,5 teelusikallinen suolaa

Täyte

5 sipulia
0,5 – 1 kg kantarelleja
400 g hapankermaa (smetanaa)
4 kananmunaa
pieneksi hakattua persiljaa, tilliä ja/tai ruohosipulia
suolaa

Valmistus:

Sekoita kulhossa käsin huoneenlämpöinen margariini ja muut aineet tasaiseksi massaksi. Laita taikina jääkaappiin 15 minuutiksi. Laita leivinpaperi uunipellille tai vuoan pohjalle. Levitä taikina tasaiseksi kerrokseksi. Jos taikina jää käteen kiinni, kostuta kädet vedellä.

Leikkaa sienet ja sipulit pieneksi ja kuumenna paistinpannulla kunnes vesi on höyrystynyt pois. Levitä ne taikanalevyn päälle. Vatkaa munat rikki, lisää hapankerma ja mausteyrtit. Mausta suolalla. Kaada seos sieni-sipuliseoksen päälle.

Paista piirakkaa noin 35 minuuttia 200 °C lämpötilassa.

Suulliim – kesäinen kylmä keitto

Settokeittiön kesäruoka on suulliim, jonka suomeksi on suola-liemi tai suolainen liemi. Kuten kansanomaisissa keitoissa on tapana, niin jokaisella perheellä on oma resepti. Yhteistä on tuoreet vihannekset ja juurekset.

Pääosaa esittää suulliimissä tuore keräkaali. Muissa osissa ovat tuore- ja suolakurkku, tavallinen ja ruohosipuli, tomaatti, porkkana. Liemenä käytetään maitoa ja hapankermaa.

Kaikki edellä mainitut raaka-aineet leikataan raastemaisiksi, ohuiksi suikaleiksi. Kaalin saa mehustumaan niin, että sekoittaa sitä voimakkaasti suolan kanssa esimerkiksi puukauhalla kulhossa ja antaa seistä jonkin aikaa. Sen jälkeen lisätään muut aineet ja mausteeksi hieman etikkaa sekä raastettua piparjuurta. Maito ja hapankerma sekoitetaan keskenään ja kaadetaan muiden aineiden päälle.

Keittoa on hyvä pitää jonkin aikaa jääkaapissa maustumassa. Kymmenenkin minuuttia riittää. Lisäkkeeksi sopii karask eli ohrajauhosta ja piimästä tehty rieska sekä sõir. Viimeksi mainittu on rahkasta ja kananmunista valmistettua juustoa.

Suulliim-reseptiä voi jokainen mukailla mielensä mukaan. Liemeksi voi käyttää myös kotikaljaa tai piimää. Mukaan sopii myös keitetty punajuuri ja kaikki kotipuutarhan lempiyrtit sekä valkosipuli ja mustapippuri. Keittoon lisätään usein myös kuivattua kuoretta (tint) tai savustettua sianlihaa. Annoksen päälle voi tarjoillessa lisätä keitetyn kananmunan puolikkaan.