Piiriveere sipuli- ja kalapäivä Viron ulkomuseossa

Lokakuun 2. vietetään perinteisen markkinatapahtuman yhteydessä myös Seto mihkllipäeva (Mikkelinpäivää), jota aikaisemmin on vietetty kahdesti: lokakuun 12. lokakuuta oli maamihklipäev ja 14.10. venäläinen mihklipäev.

Samoin kuin Suomessakin oli tapana, niin Mikkelinpäivää vietettiin satokauden lopussa ja siihen liittyi monia tapoja sekä uskomuksia. Setot varmistivat karjan hyvinvoinnin ja seuraavan vuoden sadon myös pitämällä jumalanpalveluksia. Ja kuten Viron ulkomuseossakin, juhla päättyi lauluun, tanssiin ja musiikkiin.

Tapahtumapaikka on ulkomuseon Seto- ja Peipsivene-talojen luona.

Jos talveksi ei ole varattu vielä tarpeeksi sipulia, valkosipulia tai savustettua kalaa, tarjoaa sipuli- ja kalapäivä siihen hyvän mahdollisuuden.

Liput museoalueelle maksavat 8 euroa ja 6 euroa yli 64-vuotiaille. Perhelippu maksaa 16 euroa.

Piiriveere sipuli- ja kalapäivä. 2.10.2021. Kello 10.00 – 15.00.
Missä: Eesti Vabaõhumuuseum. Vabaõhumuuseumi tee 12, Tallinna. evm.ee
Miten: Bussit 21 ja 21 B Rautatieasemalta ja keskustasta. Omalla autolla tulevat voivat pysäköidä auton museon länsipuolella olevalle alueelle, josta on myös lyhyempi matka markkinapaikalle.

Terveellinen aamiaisruoka

Ne, jotka ovat kesällä liikkuneet Viron maaseudun eteläosissa, ovat nähneet vaaleanpunaisen sävyisenä kukkivia peltoja. Tattari kukkii heinäkuusta alkaen kuukaudesta puoleentoista.

Se on hyvä hunajakasvi. Yhden hehtaarin alalta mehiläiset keräävät noin 70–90 kiloa hunajaa. Tattarihunaja on ruskehtava ja sen kerrotaan sisältävän vaaleaan hunajaan verrattuna enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita. Pelloille viedään kukkimisaikoihin mehiläispesiä, noin kolme hehtaarille.

Tattarihunaja on alan asiantuntijoiden mukaan hyvä hermostolle ja auttaa myös tulehduksissa. Terveysvaikutuksia saadaan lisää sekoittamalla siihen esimerkiksi karpaloita ja siitepölyä. Näin saatu hunaja on myös kipulääke ja auttaa vilustumisoireisiin.

Suomessa tattaria on käytetty lähinnä blinien valmistukseen, mutta nyt saa jo useista kaupoista tattarihiutaleita, joista valmistuu nopeasti aamupuuro. Koska se on gluteeniton, niin se sopii myös keliaakikoille. Samoja hiutaleita voi lisätä myös sämpylätaikinaan.

Tattarin maku poikkeaa hieman muista viljakasveista. Tarkasti ottaen sen lähin tuntemamme sukulainen on raparperi. Makua voi peittää hunajalla tai marjoilla ja näin saadaan vielä terveellisempi ruoka.

Kuva tattaripellosta: Toomas Tuul.

Blinit

Kuten muidenkin suurelle alueelle levinneille resepteille on käynyt, on bliniresepteistäkin olemassa monta versiota. Usein se oma on se ”oikea”. Yhteistä taikinoissa on yleensä tattari ja hiiva. Muista asioista onkin sitten mukava kiistellä, mikä on parempi ja kuinka blinit pitää tehdä ja onko nimi edes oikea.

Suomessa ja Ruotsissakin blinit ovat olleet ravintoloissa alkuvuoden ruokaa. Silloin on saatavilla myös mielestäni ehkä parasta lisuketta eli mateenmätiä. Virossa tuota herkkua ei käytännössä tunneta ollenkaan.

Minun blininteko-oppini ovat peräisin 70-luvun alusta ravintola Bellevuesta, jossa ei ollut käytössä kirjoitettua reseptiä. Ehkä jo ravintolan perustajan Reko Paulon ajasta peräisin ollut taikinajuuri muhi kylmähuoneen nurkassa ja siihen lisättiin tarvittaessa maitoa ja jauhoja. Ennen blinien paistamista taikinaa saatettiin hieman joko ohentaa tai lisätä jauhoja, mutta oleellista oli, että silloin lisättiin siihen kovaksi vatkattu valkuainen. Paistamiseen käytettiin runsaasti voisulaa.

Visit Setomaa julkaisi Facebook-sivustollaan laskiaisviikon blinien teosta opetusvideon, joka näkyy tästä: https://www.facebook.com/TaarkaTaroOu/videos/1142717219503932

Videon lopussa on myös resepti, josta puuttuu edellä mainittu tattarijauho.

Blinipannut ovat halkaisijaltaan noin 12-14 senttimetriä. Nykyään on myynnissä vain kahvallisia pannuja, mutta aikaisemmin valurautaiset blinipannut olivat suorareunaisia ja ilman kahvaa. Blinin lämpimänä pysyminen varmistettiin viemällä se asiakkaalle pannulla. Kuuman pannun alla oli pyöreä vati ja sen päällä kakkupaperi, joskus jopa kangasservetti.

Mutta nyt reseptiiin. Taikina pitää tehdä hyvissä ajoin.

Käytin itse nesteenä rasvatonta kirnupiimää, jota ohensin hieman vedellä. Noin puolen litran nestemäärään lisäsin 1,5 dl vehnäjauhoja, kolmanneksen kuivahiivapaketista ja pari teelusikallista sokeria. Sekoitin hyvin, annoin seistä tunnin verran huoneenlämmössä ja laitoin taikinan jääkaappiin suljetussa astiassa (Huom. kohoaminen ja käyminen!). Vuorokauden kuluttua hiiva oli käyttänyt kaiken sokerin. Tuoksu oli tuttu vuosien takaa. Lisäsin noin 2 dl tattarijauhoa ja kaksi kananmunan keltuaista sekä hieman suolaa. Ohensin taikinan sopivaksi lisäämällä piimää. Valmis taikina oli selvästi paksumpaa kuin tavallinen ohukaistaikina. Annoin taikinan seistä vähän aikaa huoneen lämmössä niin, että hiiva aloitti taas toimintansa. Juuri ennen paistamista lisäsin kovaksi vatkatut kaksi kananmunan valkuaista joukkoon. Lopputulos oli silloin kuin pehmeää vispipuuroa.

Koska blinit ovat kaksi-kolme kertaa paksumpia kuin ohukaiset, lieden lämpötila pitää olla selvästi alempi. Levy pitää olla noin puolella teholla, koska muutoin blinit joko palavat tai jäävät keskeltä raa’aksi. Voita tai halutessa öljyä kuluu paistamiseen runsaasti. Kun lämpötila on valittu oikein, on blini kääntämisen hetkellä kypsynyt niin kiinteäksi, että taikina ei ole enää valuvaa.

Blinien oheen sopivat voisula, hapankermatuotteet, hakattu sipuli ja maustekurkku sekä kaikki suolaiset kalatuotteet. Jos mätiä ei ole, niin esimerkiksi savukalasta, sillistä tai graavilohesta voi tehdä esim. ”kaviaaria” lisäämällä pieneksi paloiteltuun kalaan hakattua sipulia, tilliä ja keitettyä kananmunaa sekä majoneesia tai hapankermaa.

Kuvassa on myös niksi blinien paistamiseksi erikoispannua käyttämättä eli tavalliselle pannulle on laitettu silikonista tehdyt kananmunien paistorenkaat. Muistutan vielä tässäkin, että blinin pitää kypsyä tarpeeksi kauan ennen kääntämistä. Tuolla menetelmällä lämpötilan säätö onnistuu helposti seuraamalla voisulan väriä paiston aikana.

Moderni cross kitchen – suomalais-setolainen yhdistelykeittiö

Itseään arvostava ruokablogija kirjoittaa fuusio- ja cross kitchen -keittiöistä, aivan kuin ne olisivat ulkomailta tuotuja ylihienoja ja ihmeellisiä asioita. Kyse ei ole kuitenkaan muusta kuin yhdistelystä tai lainoista muista kulttuureista. On vain harvoja päivittäisiä ruokia, jotka olisivat ehdottomasti vain esim. suomalaista perinneruokaa.

Lokakuun alussa järjestettiin Viron ulkomuseossa Piiriveere sibula ja kala päev, Siellä oli myynnissä muun muassa savustettuja kaloja ja sipuleita. Ostimme punaisia, vaaleanpunaisia ja keltaisia sipuleita sekä savustettua kuhaa ja muikkuja.

Peipsin muikku poikkeaa kooltaan esim. Kitkan viisaana tunnetusta niinsanotusta neulamuikusta. Kokonaisena umpirasvassa paistettu kuusamolaisherkku on turisteillekin tuttu. Peipsin rannoilla niin pieniä kaloja ei syödä. Nimittäin noin kolmivuotiaiden kalojen paino on jopa 100 grammaa eli yli kymmenkertainen verrattuna Kitkan viisaaseen. Näin ollen ruodot eivät ole enää pehmeitä, mutta kalanlihan maku on sama. Rasvainen ja mieto.

Savustetut muikut ovat hyvää raaka-ainetta salaattiin. Koska muikku ja siika ovat läheisiä sukulaisia, voi ruoanvalmistukseen käyttää suomalaisen pitoruoan eli savusiikasalaatin reseptiä. Sitä voi mukaella käyttäen kastikkeeksi virolaista majoneesia ja hapankermaa.

Yksinkertaisesti resepti on siis tällainen.

Keitettyyn riisiin sekoitetaan hienoksi hakattua sipulia ja tilliä, paloiteltua omenaa sekä paprikaa. Lisätä voi myös keitettyä kananmunaa. Ainekset sekoitetaan, lisätään kastike ja maun mukaan suolaa. Viimeksi lisätään ruodottomaksi ja nahattomaksi puhdistetut savustetut muikut. Ne sekoitetaan varovasti, ettei kala hajoa aivan pieneksi.

Viroksi muikku on rääbis ja setonkielinen muoto on rääbüs tai rääbüsk´. Ja jo lähes kadonnut nimi rääbys on ollut käytössä Lapissa.

Kuvassa on savustettuja Peipsin muikkuja.


Terveellinen tattari

Suomalaisille vähän tunnettu tattari ei ole varsinaisesti viljakasvi, mutta sitä voi käyttää monipuolisesti korvaamaan esimerkiksi tuntemiamme ohraa, riisiä ja vehnää. Tattari on etäistä sukua muun muassa raparperille.

Tattaria myydään jauhona ja siitä tehdään blinejä eli hiivalla kohotetusta taikinasta paistettuja ohukaisia. Lisäksi kaupoissa on tattarisuurimoita ja -hiutaleita. Suurimot eli viroksi yksinkertaisesti tatar on useimmiten kuumakäsiteltyä säilivyyden takia ja ovat siksi ruskeita. Virolaisissa kaupoissa on tullut myyntiin myös mahe toortatratang eli tuore luomutattarisuurimo. Sitä ei ole kuumakäsitelty ja sitä voi vaikka idättää. Keitettynä se on vaaleaa.

Kaiken lisäksi tattari on gluteeniton. Se estää myös kolesterolin imeytymistä elimistöön eli tattari on varsinainen terveyskasvi.

Nyt, kun olemme tutustuneet tattariin, niin otamme setokeittiöstä helpon reseptin eli Sõmmõr tatrapudõr siiniga eli (Irtonainen) tattaripuuro sienien kera. Ohjetta voi soveltaa sen mukaan, minkälaisia sieniä on saatavilla.

300 grammaa tuoreita tatteja keitetään suolalla maustetussa vedessä, paloitellaan pieniksi ja paistetaan voissa tai öljyssä.
200 g tattarisuurimoita keitetään sienien keitinvedessä (tai kasvisliemessä) kypsäksi ja lisätään 1–2 pieneksi silputtua sekä paistettua sipulia.
Seos laitetaan uunivuokaan ja keskelle tehdään syvennys, johon kaadetaan paistetut sienet. Niiden päälle levitetään hapankermaa (hapukoor) ja juustoraastetta. Vuoka laitetaan uuniin ja annetaan olla niin kauan, että pinta ruskistuu.

Pikaruokaa tattarista saa, kun paistaa pannulla ensin sipulia ja pekonisuikaleita. Sen jälkeen lisätään keitetty tattari ja maustetaan ”tatratto” mielen mukaan. Hapankerma sopii hyvin tähänkin ruokaan.

Kuvassa on luomutattaria.


Sibula-kikkaseene piirak – Kantarellipiirakka

Tänä vuonna sieniä on metsissä tavallista enemmän, joillakin lähes ikkunan takana. Setomaalta kerätään muulloinkin runsaasti sieniä ja Tallinnan toreilla on usein niitä tarjolla. Kantarellista tehdään usein keittoa, jota kutsutaan myös nimellä kikkaseene roog. Siihen tulee sienien lisäksi sipulia, perunoita ja lopuksi lisätään hapankermaa. Jotkut käyttävät keittoon myös sulatejuustoa, esimerkiksi Merevaik kukeseenega, jossa on kantarellipaloja.

Löysin kahdeksan vuotta vanhasta Kroonika-lehdestä Jane Priksin haastattelun, jossa hän kertoi muutaman setto keittiön reseptin. Jane on ottanut nykyään takaisin sukunimensä Vabarna. Hän on kuuluisan runonlaulajan Anne Vabarnan lapsenlapsenlapsi ja hänet valittiin vuonna 2015 ülembsootskaksi.

Tässä yksi Vabarna Janen resepti suomennettuna.

Sibula-kikkaseene piirak – Kantarellipiirakka

Raaka-aineet

250 g margariinia (tai voita)
400 g vehnäjauhoja
1 kananmuna
3 ruokalusikallista vettä
0,5 teelusikallinen suolaa

Täyte

5 sipulia
0,5 – 1 kg kantarelleja
400 g hapankermaa (smetanaa)
4 kananmunaa
pieneksi hakattua persiljaa, tilliä ja/tai ruohosipulia
suolaa

Valmistus:

Sekoita kulhossa käsin huoneenlämpöinen margariini ja muut aineet tasaiseksi massaksi. Laita taikina jääkaappiin 15 minuutiksi. Laita leivinpaperi uunipellille tai vuoan pohjalle. Levitä taikina tasaiseksi kerrokseksi. Jos taikina jää käteen kiinni, kostuta kädet vedellä.

Leikkaa sienet ja sipulit pieneksi ja kuumenna paistinpannulla kunnes vesi on höyrystynyt pois. Levitä ne taikanalevyn päälle. Vatkaa munat rikki, lisää hapankerma ja mausteyrtit. Mausta suolalla. Kaada seos sieni-sipuliseoksen päälle.

Paista piirakkaa noin 35 minuuttia 200 °C lämpötilassa.

Suulliim – kesäinen kylmä keitto

Settokeittiön kesäruoka on suulliim, jonka suomeksi on suola-liemi tai suolainen liemi. Kuten kansanomaisissa keitoissa on tapana, niin jokaisella perheellä on oma resepti. Yhteistä on tuoreet vihannekset ja juurekset.

Pääosaa esittää suulliimissä tuore keräkaali. Muissa osissa ovat tuore- ja suolakurkku, tavallinen ja ruohosipuli, tomaatti, porkkana. Liemenä käytetään maitoa ja hapankermaa.

Kaikki edellä mainitut raaka-aineet leikataan raastemaisiksi, ohuiksi suikaleiksi. Kaalin saa mehustumaan niin, että sekoittaa sitä voimakkaasti suolan kanssa esimerkiksi puukauhalla kulhossa ja antaa seistä jonkin aikaa. Sen jälkeen lisätään muut aineet ja mausteeksi hieman etikkaa sekä raastettua piparjuurta. Maito ja hapankerma sekoitetaan keskenään ja kaadetaan muiden aineiden päälle.

Keittoa on hyvä pitää jonkin aikaa jääkaapissa maustumassa. Kymmenenkin minuuttia riittää. Lisäkkeeksi sopii karask eli ohrajauhosta ja piimästä tehty rieska sekä sõir. Viimeksi mainittu on rahkasta ja kananmunista valmistettua juustoa.

Suulliim-reseptiä voi jokainen mukailla mielensä mukaan. Liemeksi voi käyttää myös kotikaljaa tai piimää. Mukaan sopii myös keitetty punajuuri ja kaikki kotipuutarhan lempiyrtit sekä valkosipuli ja mustapippuri. Keittoon lisätään usein myös kuivattua kuoretta (tint) tai savustettua sianlihaa. Annoksen päälle voi tarjoillessa lisätä keitetyn kananmunan puolikkaan.