Moderni cross kitchen – suomalais-setolainen yhdistelykeittiö

Itseään arvostava ruokablogija kirjoittaa fuusio- ja cross kitchen -keittiöistä, aivan kuin ne olisivat ulkomailta tuotuja ylihienoja ja ihmeellisiä asioita. Kyse ei ole kuitenkaan muusta kuin yhdistelystä tai lainoista muista kulttuureista. On vain harvoja päivittäisiä ruokia, jotka olisivat ehdottomasti vain esim. suomalaista perinneruokaa.

Lokakuun alussa järjestettiin Viron ulkomuseossa Piiriveere sibula ja kala päev, Siellä oli myynnissä muun muassa savustettuja kaloja ja sipuleita. Ostimme punaisia, vaaleanpunaisia ja keltaisia sipuleita sekä savustettua kuhaa ja muikkuja.

Peipsin muikku poikkeaa kooltaan esim. Kitkan viisaana tunnetusta niinsanotusta neulamuikusta. Kokonaisena umpirasvassa paistettu kuusamolaisherkku on turisteillekin tuttu. Peipsin rannoilla niin pieniä kaloja ei syödä. Nimittäin noin kolmivuotiaiden kalojen paino on jopa 100 grammaa eli yli kymmenkertainen verrattuna Kitkan viisaaseen. Näin ollen ruodot eivät ole enää pehmeitä, mutta kalanlihan maku on sama. Rasvainen ja mieto.

Savustetut muikut ovat hyvää raaka-ainetta salaattiin. Koska muikku ja siika ovat läheisiä sukulaisia, voi ruoanvalmistukseen käyttää suomalaisen pitoruoan eli savusiikasalaatin reseptiä. Sitä voi mukaella käyttäen kastikkeeksi virolaista majoneesia ja hapankermaa.

Yksinkertaisesti resepti on siis tällainen.

Keitettyyn riisiin sekoitetaan hienoksi hakattua sipulia ja tilliä, paloiteltua omenaa sekä paprikaa. Lisätä voi myös keitettyä kananmunaa. Ainekset sekoitetaan, lisätään kastike ja maun mukaan suolaa. Viimeksi lisätään ruodottomaksi ja nahattomaksi puhdistetut savustetut muikut. Ne sekoitetaan varovasti, ettei kala hajoa aivan pieneksi.

Viroksi muikku on rääbis ja setonkielinen muoto on rääbüs tai rääbüsk´. Ja jo lähes kadonnut nimi rääbys on ollut käytössä Lapissa.

Kuvassa on savustettuja Peipsin muikkuja.


Kikkasiin´

[Üts´ syna]

Viikon sana on yhdyssana: kikka+siin´. Võro-seton kielen kikas (gen. kikka) on ”kukko” ja siin´ ”sieni”. ”Kukonsieni” on todellisuudessa suomeksi kanttarelli, mutta taasen viron kirjakielessä on hyvin samantapainen sana samassa merkityksessä eli kukeseen. Kanttarellin väri ja muoto voi tuoda mieleen kukon heltan, joten kyseisen sienen omankieliset nimet sekä virolaisilla että setoilla ovat ilmeisesti meille suomallaisilekin varsin helposti ymmärrettävät.

Kuten tunnettua setot ovat ortodokseja. Ortodokseilla on perinteisesti ollut viikossa kaksi paastopäivää eli keskiviikot ja perjantait sekä vuodessa seitsemän suurta paastokautta, joista tunnetuimmat ja pisimmät ovat Suuri paasto ennen pääsiäistä ja joulupaasto ennen joulua. Paastokausina tai paastopäivinä ei saa syödä lihaa, munia, maitotuotteita, kalaa eikä juoda viiniä tai käyttää öljyä ruoan valmistuksessa. Joinakin paastopäivinä on kalansyönti, öljyn käyttö ja viininjuonti kuitenkin luvallista. Toki nykyisin vain pieni osa Setomaallakaan noudattaa tiukasti paastoa, mutta tiettyä vaikutusta ruokakulttuuriin sillä on silti yhä selvästi.

Koska sekä joulua edeltävä paastokausi että Suuri paasto ennen pääsiäistä kestävät molemmat noin 40 vuorokautta, niin lihan ja kalan korvaavien raaka-aineiden tarve on selvä. Mm. siksi ortodokseilla on runsaasti erilaisia sieniruokia, niin myös setoilla. Sieniruoat ovatkin merkittävässä roolissa setojen ruokaperinteessä ja yksi niistä seikoista, jotka erottavat setojen keittiötä muiden virolaisheimojen perinteisestä keittiöstä. Setot tuntevat sienet, Setomaalla on hyviä sienimetsiä ja Setomaalla myös kerätään runsaasti sieniä, myös myyntiin saakka.

Noin 15 vuotta sitten näin kuinka Kauppatorilla Helsingissä myytiin sieniä, jotka myyjän kyltin mukaan olivat kanttarelleja Saarenmaalta. Kun yritin ystävällisesti kyseiselle suomalaiselle myyjälle huomauttaa, ettei Saarenmaalla ole suurta sienten ostoa varten tehtyä verkostoa ja myytävät sienet voisivat hyvinkin olla Setomaalta, niin sieniä myynyt vanhempi rouva käytännössä kävi minuun käsiksi. Saarenmaa ilmeisesti herättelee suomalaisissa enemmän positiivisia mielleyhtymiä kuin Setomaa, vaikka mm. sienten ollessa kyseessä pitäisi objektiivisesti olla aivan toisin päin.

Omasta lapsuudestani tiedän hyvin, että kotiseudullani Hämeessä Karjalankannakselta tulleet evakot, vaikka eivät olletkaan ortodokseja, tunsivat sienet, keräsivät niitä ja söivät niitä. Oikeat hämäläiset vähät välittivät sienistä ja niinpä äitinikin kyllä kävi meidän muiden kanssa sienimetsässä, valmisti sienistä ruokia, mutta vain isä ja me lapset söimme sieniä, äitini ei koskaan koskenutkaan niihin. Samalla tavalla myös Virossa eri alueilla on perinteisesti ollut varsin erilaista suhtaumista sienten käyttämiseen elintarvikkeina. Kaikille sieniruokien ystäville voi vain lämpimästi suositella matkaa Setomaalle!

Foto: Tapio Mäkeläinen