Moderni cross kitchen – suomalais-setolainen yhdistelykeittiö

Itseään arvostava ruokablogija kirjoittaa fuusio- ja cross kitchen -keittiöistä, aivan kuin ne olisivat ulkomailta tuotuja ylihienoja ja ihmeellisiä asioita. Kyse ei ole kuitenkaan muusta kuin yhdistelystä tai lainoista muista kulttuureista. On vain harvoja päivittäisiä ruokia, jotka olisivat ehdottomasti vain esim. suomalaista perinneruokaa.

Lokakuun alussa järjestettiin Viron ulkomuseossa Piiriveere sibula ja kala päev, Siellä oli myynnissä muun muassa savustettuja kaloja ja sipuleita. Ostimme punaisia, vaaleanpunaisia ja keltaisia sipuleita sekä savustettua kuhaa ja muikkuja.

Peipsin muikku poikkeaa kooltaan esim. Kitkan viisaana tunnetusta niinsanotusta neulamuikusta. Kokonaisena umpirasvassa paistettu kuusamolaisherkku on turisteillekin tuttu. Peipsin rannoilla niin pieniä kaloja ei syödä. Nimittäin noin kolmivuotiaiden kalojen paino on jopa 100 grammaa eli yli kymmenkertainen verrattuna Kitkan viisaaseen. Näin ollen ruodot eivät ole enää pehmeitä, mutta kalanlihan maku on sama. Rasvainen ja mieto.

Savustetut muikut ovat hyvää raaka-ainetta salaattiin. Koska muikku ja siika ovat läheisiä sukulaisia, voi ruoanvalmistukseen käyttää suomalaisen pitoruoan eli savusiikasalaatin reseptiä. Sitä voi mukaella käyttäen kastikkeeksi virolaista majoneesia ja hapankermaa.

Yksinkertaisesti resepti on siis tällainen.

Keitettyyn riisiin sekoitetaan hienoksi hakattua sipulia ja tilliä, paloiteltua omenaa sekä paprikaa. Lisätä voi myös keitettyä kananmunaa. Ainekset sekoitetaan, lisätään kastike ja maun mukaan suolaa. Viimeksi lisätään ruodottomaksi ja nahattomaksi puhdistetut savustetut muikut. Ne sekoitetaan varovasti, ettei kala hajoa aivan pieneksi.

Viroksi muikku on rääbis ja setonkielinen muoto on rääbüs tai rääbüsk´. Ja jo lähes kadonnut nimi rääbys on ollut käytössä Lapissa.

Kuvassa on savustettuja Peipsin muikkuja.


Suulliim – kesäinen kylmä keitto

Settokeittiön kesäruoka on suulliim, jonka suomeksi on suola-liemi tai suolainen liemi. Kuten kansanomaisissa keitoissa on tapana, niin jokaisella perheellä on oma resepti. Yhteistä on tuoreet vihannekset ja juurekset.

Pääosaa esittää suulliimissä tuore keräkaali. Muissa osissa ovat tuore- ja suolakurkku, tavallinen ja ruohosipuli, tomaatti, porkkana. Liemenä käytetään maitoa ja hapankermaa.

Kaikki edellä mainitut raaka-aineet leikataan raastemaisiksi, ohuiksi suikaleiksi. Kaalin saa mehustumaan niin, että sekoittaa sitä voimakkaasti suolan kanssa esimerkiksi puukauhalla kulhossa ja antaa seistä jonkin aikaa. Sen jälkeen lisätään muut aineet ja mausteeksi hieman etikkaa sekä raastettua piparjuurta. Maito ja hapankerma sekoitetaan keskenään ja kaadetaan muiden aineiden päälle.

Keittoa on hyvä pitää jonkin aikaa jääkaapissa maustumassa. Kymmenenkin minuuttia riittää. Lisäkkeeksi sopii karask eli ohrajauhosta ja piimästä tehty rieska sekä sõir. Viimeksi mainittu on rahkasta ja kananmunista valmistettua juustoa.

Suulliim-reseptiä voi jokainen mukailla mielensä mukaan. Liemeksi voi käyttää myös kotikaljaa tai piimää. Mukaan sopii myös keitetty punajuuri ja kaikki kotipuutarhan lempiyrtit sekä valkosipuli ja mustapippuri. Keittoon lisätään usein myös kuivattua kuoretta (tint) tai savustettua sianlihaa. Annoksen päälle voi tarjoillessa lisätä keitetyn kananmunan puolikkaan.