Julkaistu

Sõir – perinteinen rahkajuusto

Koska tätä juustoa ei löydy suomalaisista kaupoista, niin etenkin etelävirolaiseen ruokakulttuuriin kuuluvan juuston voi tehdä kotona. Samanlaista juustoa valmistetaan myös Latviassa. Seillä kuminalla maustettu Jāņusiers on perinteinen latvialainen juhannusherkku.

Kotijuustoja voi valmistaa esimerkiksi happaman piimän tai sitten juustonjuoksuttimen avulla. Sõir valmistetaan käyttämällä rahkaa.

Jos jollakin on jäänyt talteen esivanhempien puinen juustokehä, niin sitä voi käyttää, mutta siiviläkin riittää sõiran valmistukseen. Todennäköisesti jokainen perheenemäntä tekee sen omalla tavallaan, esimerkiksi suvun perinteitä noudattaen. Resepti antaa mahdollisuuden muokata lopputulosta.

Juustoa voi tehdä ilman mausteita, joista käytetyimmät ovat kumina, yrtit, sienet ja valkosipuli. Rusinoitakin voi siihen lisätä.

Tässä siis ohje:

Laita 500 g maustamatonta rahkaa ja 1 litra maitoa kattilaan, sekoita hyvin ja kuumenna miedolla lämmöllä hyvin sekoittaen niin kauan, että hera erottuu. Älä päästä sitä kiehumaan! Kaada massa siivilään valumaan ja laita hera talteen.

Hera on kirkasta, mutta hyvin proteiinipitoista ja siksi sitä ei kannata kaataa viemäriin. Sen voi käyttää vaikkapa leipä- tai ohukaistaikinaan.

Kattilassa sulatetaan 100 grammaa voita ja lisää siihen siivilässä ollut massa, mausta se suolalla (n. 1 tl) ja sekoita niin kauan, että seos on tasainen. Anna seoksen jäähtyä hieman ja lisää kaksi rikki vatkattua munaa (joihin voi lisätä haluamasi mausteet, esim. 1 tl kuminoita, puristettua valkosipulia, basilikaa). Kuumenna juustoa jatkuvasti sekoittaen vielä muutama minuutti niin, että se on tasaista. Huom! Seos ei saa kiehua. Ja juusto onkin valmis laitettavaksi vedellä kostutettuun juustokehään tai sideharson sisään siivilään.

Painon avulla sõirasta saa säilyvämmän ja kiinteämmän. Sen voi myös kuivattaa miedossa lämmössä, jolloin juuston voi ennen kuivattamista voidella voilla ja päälle voi ripotella suolaa.

Kuva: Harri A. Sundell

Julkaistu

Blinit

Kuten muidenkin suurelle alueelle levinneille resepteille on käynyt, on bliniresepteistäkin olemassa monta versiota. Usein se oma on se ”oikea”. Yhteistä taikinoissa on yleensä tattari ja hiiva. Muista asioista onkin sitten mukava kiistellä, mikä on parempi ja kuinka blinit pitää tehdä ja onko nimi edes oikea.

Suomessa ja Ruotsissakin blinit ovat olleet ravintoloissa alkuvuoden ruokaa. Silloin on saatavilla myös mielestäni ehkä parasta lisuketta eli mateenmätiä. Virossa tuota herkkua ei käytännössä tunneta ollenkaan.

Minun blininteko-oppini ovat peräisin 70-luvun alusta ravintola Bellevuesta, jossa ei ollut käytössä kirjoitettua reseptiä. Ehkä jo ravintolan perustajan Reko Paulon ajasta peräisin ollut taikinajuuri muhi kylmähuoneen nurkassa ja siihen lisättiin tarvittaessa maitoa ja jauhoja. Ennen blinien paistamista taikinaa saatettiin hieman joko ohentaa tai lisätä jauhoja, mutta oleellista oli, että silloin lisättiin siihen kovaksi vatkattu valkuainen. Paistamiseen käytettiin runsaasti voisulaa.

Visit Setomaa julkaisi Facebook-sivustollaan laskiaisviikon blinien teosta opetusvideon, joka näkyy tästä: https://www.facebook.com/TaarkaTaroOu/videos/1142717219503932

Videon lopussa on myös resepti, josta puuttuu edellä mainittu tattarijauho.

Blinipannut ovat halkaisijaltaan noin 12-14 senttimetriä. Nykyään on myynnissä vain kahvallisia pannuja, mutta aikaisemmin valurautaiset blinipannut olivat suorareunaisia ja ilman kahvaa. Blinin lämpimänä pysyminen varmistettiin viemällä se asiakkaalle pannulla. Kuuman pannun alla oli pyöreä vati ja sen päällä kakkupaperi, joskus jopa kangasservetti.

Mutta nyt reseptiiin. Taikina pitää tehdä hyvissä ajoin.

Käytin itse nesteenä rasvatonta kirnupiimää, jota ohensin hieman vedellä. Noin puolen litran nestemäärään lisäsin 1,5 dl vehnäjauhoja, kolmanneksen kuivahiivapaketista ja pari teelusikallista sokeria. Sekoitin hyvin, annoin seistä tunnin verran huoneenlämmössä ja laitoin taikinan jääkaappiin suljetussa astiassa (Huom. kohoaminen ja käyminen!). Vuorokauden kuluttua hiiva oli käyttänyt kaiken sokerin. Tuoksu oli tuttu vuosien takaa. Lisäsin noin 2 dl tattarijauhoa ja kaksi kananmunan keltuaista sekä hieman suolaa. Ohensin taikinan sopivaksi lisäämällä piimää. Valmis taikina oli selvästi paksumpaa kuin tavallinen ohukaistaikina. Annoin taikinan seistä vähän aikaa huoneen lämmössä niin, että hiiva aloitti taas toimintansa. Juuri ennen paistamista lisäsin kovaksi vatkatut kaksi kananmunan valkuaista joukkoon. Lopputulos oli silloin kuin pehmeää vispipuuroa.

Koska blinit ovat kaksi-kolme kertaa paksumpia kuin ohukaiset, lieden lämpötila pitää olla selvästi alempi. Levy pitää olla noin puolella teholla, koska muutoin blinit joko palavat tai jäävät keskeltä raa’aksi. Voita tai halutessa öljyä kuluu paistamiseen runsaasti. Kun lämpötila on valittu oikein, on blini kääntämisen hetkellä kypsynyt niin kiinteäksi, että taikina ei ole enää valuvaa.

Blinien oheen sopivat voisula, hapankermatuotteet, hakattu sipuli ja maustekurkku sekä kaikki suolaiset kalatuotteet. Jos mätiä ei ole, niin esimerkiksi savukalasta, sillistä tai graavilohesta voi tehdä esim. ”kaviaaria” lisäämällä pieneksi paloiteltuun kalaan hakattua sipulia, tilliä ja keitettyä kananmunaa sekä majoneesia tai hapankermaa.

Kuvassa on myös niksi blinien paistamiseksi erikoispannua käyttämättä eli tavalliselle pannulle on laitettu silikonista tehdyt kananmunien paistorenkaat. Muistutan vielä tässäkin, että blinin pitää kypsyä tarpeeksi kauan ennen kääntämistä. Tuolla menetelmällä lämpötilan säätö onnistuu helposti seuraamalla voisulan väriä paiston aikana.